鬼馬牛肉
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「鬼馬牛肉」是一道經典的廣東小炒。「鬼馬」代表油炸鬼（油條）和馬蹄（荸薺），牛肉炒得鮮嫩多汁，搭配爽脆的馬蹄，以及吸滿濃郁醬汁、重新烘烤至香脆的油炸鬼，口感層次極其豐富，非常惹味。
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🍳 烹飪流程
油炸鬼切段，用乾鍋慢火烘乾至香脆後盛起。 → 牛肉切片用糖、醬油、豆粉和水醃15分鐘；馬蹄、薑、蒜、蔥切好備用。 → 大火熱油爆香薑、蒜，下牛肉保持猛火煎炒至表面封口鎖汁。 → 加入蠔油、糖、醬油調味，下馬蹄、蔥段炒勻，倒入生粉水勾芡後熄火。 → 熄火後立即倒入烘脆的油炸鬼拌勻，即可上碟。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
油炸鬼切段，用乾鍋慢火烘乾至香脆後盛起。 → 牛肉切片用糖、醬油、豆粉和水醃15分鐘；馬蹄、薑、蒜、蔥切好備用。 → 大火熱油爆香薑、蒜，下牛肉保持猛火煎炒至表面封口鎖汁。 → 加入蠔油、糖、醬油調味，下馬蹄、蔥段炒勻，倒入生粉水勾芡後熄火。 → 熄火後立即倒入烘脆的油炸鬼拌勻，即可上碟。
開場介紹
「鬼馬牛肉」是一道經典的廣東小炒。「鬼馬」代表油炸鬼（油條）和馬蹄（荸薺），牛肉炒得鮮嫩多汁，搭配爽脆的馬蹄，以及吸滿濃郁醬汁、重新烘烤至香脆的油炸鬼，口感層次極其豐富，非常惹味。
步驟 1
將油炸鬼切成一口大小的小段。
步驟 2
將切段的油炸鬼放入乾鍋中（不放油），用慢火白鑊烘熱，逼出油分與水分，使其恢復乾身香脆，然後盛起備用。
步驟 3
將牛柳切片；加入糖、醬油、豆粉和水拌勻醃製牛肉，醃約 15 分鐘。
步驟 4
將馬蹄去皮切片；蒜頭切成蒜茸；薑片備用；蔥切段。
步驟 5
大火起油鑊，先下薑片爆香，再下蒜茸。
材料清單
重要提醒
油炸鬼必須先用乾鑊烘過。這個步驟能逼出隔夜油炸鬼的多餘油分和濕氣，令其恢復酥脆，這樣炒出來的口感才會外脆內軟並吸汁。
炒牛肉必須全程保持猛火。若火候不足，牛肉容易滲出水分（標水），導致肉質變韌。
油炸鬼一定要在最後「熄火後」才加入快速拌勻。若過早加入或在火上拌炒過久，油炸鬼會因過度吸收水分而變軟變糊，失去酥脆感。
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