重慶小麵（豌雜麵）
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重慶小麵（豌雜麵）是重慶最具代表性的街頭特色麵食。這道料理將青麻椒的清麻與三種乾辣椒的香辣完美融合，搭配軟爛香甜的豌豆和酥香的雜醬肉末，麵條筋道，複合調味料層次分明，香氣四溢。
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🍳 烹飪流程
將青麻椒打碎用溫熱菜籽油激香成麻椒油；三種乾辣椒慢火炒香後打碎，與炸至金黃的芝麻油混合成特製辣椒油。 → 郫縣豆瓣醬剁細炒出紅油，下肉末慢火煸炒至乾香，加料酒去腥成肉末雜醬。 → 泡發10小時以上的黃豌豆用高壓鍋壓煮40分鐘至軟爛；炒香芽菜並準備薑蒜泥。 → 碗底放入稀釋芝麻醬、豬油、薑蒜泥、麻椒油、黃豆醬油、辣椒油、花椒油，沖入少許高湯。 → 鹼麵滾水下鍋煮不超過2分鐘，撈出入碗，碼上肉末、芽菜、花生碎、蔥花與大勺熱豌豆，拌勻即可。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將青麻椒打碎用溫熱菜籽油激香成麻椒油；三種乾辣椒慢火炒香後打碎，與炸至金黃的芝麻油混合成特製辣椒油。 → 郫縣豆瓣醬剁細炒出紅油，下肉末慢火煸炒至乾香，加料酒去腥成肉末雜醬。 → 泡發10小時以上的黃豌豆用高壓鍋壓煮40分鐘至軟爛；炒香芽菜並準備薑蒜泥。 → 碗底放入稀釋芝麻醬、豬油、薑蒜泥、麻椒油、黃豆醬油、辣椒油、花椒油，沖入少許高湯。 → 鹼麵滾水下鍋煮不超過2分鐘，撈出入碗，碼上肉末、芽菜、花生碎、蔥花與大勺熱豌豆，拌勻即可。
開場介紹
重慶小麵（豌雜麵）是重慶最具代表性的街頭特色麵食。這道料理將青麻椒的清麻與三種乾辣椒的香辣完美融合，搭配軟爛香甜的豌豆和酥香的雜醬肉末，麵條筋道，複合調味料層次分明，香氣四溢。
步驟 1
製作麻椒面：將碧綠的生川椒（青麻椒）直接放入打碎機中打成細粉，不需提前炒製。
步驟 2
製作麻椒油：鍋中燒熱菜籽油至120°C - 150°C（約五成熱），徐徐淋入麻椒粉中激發香味。
步驟 3
炒製乾辣椒：鍋中加少許油，放入子彈頭、二條條和燈籠椒三種乾辣椒，用小火慢炒至微微變色、釋放辣香後撈出，放涼後用機器打成細辣椒碎。
步驟 4
製作辣椒油：熱油約五成熱時先倒一部分入辣椒碎中激發香味並攪拌。另外將白芝麻在油中炸至金黃色，連油一同倒入辣椒油中混合均勻。
步驟 5
炒製肉末雜醬：郫縣豆瓣醬用刀剁細。鍋中熱油，先下豆瓣醬小火炒出紅油與香味，接著放入豬肉末翻炒，將水分徹底炒乾至肉末酥香，倒入少許料酒去腥，炒勻後盛出備用。
材料清單
重要提醒
豌豆必須使用帶皮的乾豌豆，浸泡時間要足（至少10小時），壓煮時間要夠，才能煮出起沙且入口即化的軟爛感。
雙椒油的製作是靈魂：淋麻椒油與辣椒油的油溫要控制在120°C-150°C（約五成熱），油溫過高會使調料發苦，油溫過低則香氣不足。
重慶小麵一般選用鹼水細麵，煮麵時間切記不要過長（通常不超過2分鐘），麵條煮過頭容易變坨失去筋道口感。
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