外酥內Q蔥油餅
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蔡季芳老師公開不失誤的蔥油餅完美配方！採用溫水燙麵製作出Q彈的麵糰，搭配傳統豬油製成的靈魂油酥，層次感十足。煎餅時掌握「三翻九轉」不壓餅的訣竅，就能輕鬆煎出外皮焦脆、內裡蓬鬆Q彈的美味蔥油餅。
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🍳 烹飪流程
將中筋麵粉加入調好的溫水，揉成光滑麵糰，裝入抹油塑膠袋中鬆弛至少30分鐘。 → 混合中筋麵粉、鹽、豬油與沙拉油拌勻製成油酥，並準備乾蔥切細成蔥花。 → 麵糰分成小份，擀薄後抹上油酥、撒上大把蔥花，捲成长條再盤成螺旋狀並收底成餅托。 → 盤好的麵糰放進塑膠袋中鬆弛，直接隔袋用擀麵棍將餅擀成圓餅狀。 → 平底鍋熱油，下鍋煎時切記「不要壓餅」，透過「三翻九轉」轉動並翻面，煎至兩面金黃蓬鬆即成。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將中筋麵粉加入調好的溫水，揉成光滑麵糰，裝入抹油塑膠袋中鬆弛至少30分鐘。 → 混合中筋麵粉、鹽、豬油與沙拉油拌勻製成油酥，並準備乾蔥切細成蔥花。 → 麵糰分成小份，擀薄後抹上油酥、撒上大把蔥花，捲成长條再盤成螺旋狀並收底成餅托。 → 盤好的麵糰放進塑膠袋中鬆弛，直接隔袋用擀麵棍將餅擀成圓餅狀。 → 平底鍋熱油，下鍋煎時切記「不要壓餅」，透過「三翻九轉」轉動並翻面，煎至兩面金黃蓬鬆即成。
開場介紹
蔡季芳老師公開不失誤的蔥油餅完美配方！採用溫水燙麵製作出Q彈的麵糰，搭配傳統豬油製成的靈魂油酥，層次感十足。煎餅時掌握「三翻九轉」不壓餅的訣竅，就能輕鬆煎出外皮焦脆、內裡蓬鬆Q彈的美味蔥油餅。
步驟 1
處理青蔥。洗蔥時將蔥綠尖端管部撕開或切開，讓管內積水流出。洗淨後徹底晾乾（可選用微萎凋的蔥，水分與黏液較少），切成細蔥花備用。
步驟 2
調配溫水。將3/4杯熱滾水與1/2杯冷水混合成溫水（比例約3:2）。
步驟 3
製作麵糰。將2又1/2杯中筋麵粉放入大盆中，徐徐倒入調好的溫水，先用筷子攪拌均勻至無水分殘留，再用手揉成均勻光滑的麵糰。
步驟 4
麵糰鬆弛。乾淨塑膠袋內滴入少許植物油搓勻，放入揉好的麵糰封好，靜置鬆弛（醒麵）至少30分鐘以上。
步驟 5
製作油酥。將剩下的1/2杯中筋麵粉放入碗中，加入1小匙鹽、2大匙豬油、2大匙玄米油（或一般沙拉油），用筷子徹底攪拌均勻成糊狀。
材料清單
重要提醒
蔥油餅要香且不易破，切蔥前青蔥必須徹底晾乾。洗蔥時要把蔥尖管部剪開，以免內部藏水。
製作蔥油餅的蔥，建議使用水分與黏液較少的「蔥青/蔥綠」或微凋萎的蔥，煎的時候不易出水，外皮更酥脆。
溫水燙麵的熱滾水與冷水比例為3:2，攪拌時先用筷子，等稍微降溫後再用手揉，避免燙傷與麵糰過黏。
油酥是蔥油餅多層次與酥脆的靈魂。豬油是香氣關鍵，若無豬油，可用全植物油（如玄米油、沙拉油）替代，但豬油起酥效果最佳。
盤麵糰時，尾端壓在底部的「餅托」動作十分重要，能鎖住蔥花與油酥，煎的時候也不易散開。
煎餅秘訣在於「不要壓餅」：一直壓會把餅裡面的層次和熱蒸氣壓扁，導致餅變硬。利用「三翻九轉」讓水氣在內部產生蒸氣，餅自然會蓬鬆、酥脆有層次。
擀好的餅可以連塑膠袋一起重疊放入冷凍保存，早上烹調時無需解凍，直接冷凍下鍋煎，最能保持外酥內軟的口感。
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