廣東正宗白切雞
正宗廣東白切雞做法，透過「三上三落」燙皮與低溫「蝦眼水」浸熟技巧，做出皮爽肉嫩、骨帶微紅的完美口感。搭配沙薑蒜蓉與紅蔥頭兩款靈魂蘸料，鮮美多汁。
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🍳 烹飪流程
清理雞隻並去除內臟與雞肺，切下雞腳 → 滾水加入薑、蔥、鹽，進行「三上三落」燙皮 → 轉極微小火（90度蝦眼水）低溫慢浸30分鐘至熟 → 撈起立刻浸入冰水中冰鎮10分鐘後斬件擺盤 → 製作沙薑蒜蓉與紅蔥頭熱油豉油蘸料
烹飪步驟
簡短烹飪順序
清理雞隻並去除內臟與雞肺，切下雞腳 → 滾水加入薑、蔥、鹽，進行「三上三落」燙皮 → 轉極微小火（90度蝦眼水）低溫慢浸30分鐘至熟 → 撈起立刻浸入冰水中冰鎮10分鐘後斬件擺盤 → 製作沙薑蒜蓉與紅蔥頭熱油豉油蘸料
開場介紹
正宗廣東白切雞做法，透過「三上三落」燙皮與低溫「蝦眼水」浸熟技巧，做出皮爽肉嫩、骨帶微紅的完美口感。搭配沙薑蒜蓉與紅蔥頭兩款靈魂蘸料，鮮美多汁。
步驟 1
處理雞肉：清洗乾淨雞身，徹底去除表皮黃膜、殘留雞毛，清理乾淨雞腹內臟，特別是雞肺一定要掏挖乾淨，洗淨瀝乾。
步驟 2
將雞腳斬下（需在關節下方切斷，避免肉質受熱收縮破皮）或塞入雞腹中備用。
步驟 3
將老薑切片、青蔥切成蔥段備用。
步驟 4
準備一大鍋水燒開，放入切好的薑片、蔥段，並加入2-3大匙食鹽增加底味。
步驟 5
將火調小進行「三上三落」燙皮：手提雞頭將雞身浸入熱水燙7-8秒後提起瀝出腹腔湯水，重複進行3次，使雞體內外溫度一致並防止雞皮破裂。
材料清單
重要提醒
選雞以半年左右的青年雞、剛開始生蛋的母雞或閹雞為佳，肉質嫩滑且皮下油脂適中。
斬雞腳時必須斬在關節下方，避免加熱時肉質收縮導致雞腿破皮。
「三上三落」能使腹腔與外部水溫快速平衡，並讓雞皮均勻受熱緊縮，防止浸煮時破皮。
白切雞是「浸熟」而非「煮熟」，浸煮全程必須保持90度左右微沸的「蝦眼水」，水不可大開，否則雞肉容易變老變柴。
出鍋後立刻浸泡冰水是讓雞皮爽脆彈牙、肉質鎖住肉汁的關鍵步驟。
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