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日本橋ゆかり三代目・野永喜三夫料理長直伝、玉ねぎの代わりにごぼうを使用した香り高い牛丼です。隠し味の赤味噌と「7:5:3」の黄金比調味料で、家庭でもプロの深い味わいを再現できます。
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調味料（水・みりん・醤油・だし・味噌）をフライパンに合わせる → 薄切りにしたごぼうを水にさらさず調味液に入れる → 一口大に切った牛肉を加え、弱中火でゆっくり加熱する → 10分ほどじっくり煮込み、ごぼうが柔らかくなったら火を止める → ご飯に盛り付け、温泉卵と三つ葉をトッピングする
調味料（水・みりん・醤油・だし・味噌）をフライパンに合わせる → 薄切りにしたごぼうを水にさらさず調味液に入れる → 一口大に切った牛肉を加え、弱中火でゆっくり加熱する → 10分ほどじっくり煮込み、ごぼうが柔らかくなったら火を止める → ご飯に盛り付け、温泉卵と三つ葉をトッピングする
日本橋ゆかり三代目・野永喜三夫料理長直伝、玉ねぎの代わりにごぼうを使用した香り高い牛丼です。隠し味の赤味噌と「7:5:3」の黄金比調味料で、家庭でもプロの深い味わいを再現できます。
火をつける前のフライパンに、水（70ml）、みりん（50ml）、醤油（30ml）、顆粒だし、隠し味の味噌を入れて軽く混ぜ合わせます。
ごぼうを綺麗に洗い、半分に切ってからなるべく薄くスライスします。切ったらアク抜きのために水にさらさず、そのまま調味液の中に入れます。
牛肉をごぼうの大きさに合わせて切り揃え、フライパンに広げて入れます。
中火よりも少し弱めの火にかけ、ゆっくりと加熱していきます。急激に沸騰させないことで、ごぼうの香りと肉の旨みをじっくり引き出します。
肉をほぐしながら、ごぼうがクタッとして透明感が出るまで、合計10分ほど弱火でじっくり炊き上げます。
調味料の黄金比は「水7：みりん5：醤油3」です。これに味噌を少々加えるのがプロの隠し味です。
ごぼうは水にさらさないのが最大のポイントです。水にさらすと香りが抜けてしまうため、切ったらすぐ調味液に入れてください。
強火で一気に炊くのではなく、弱中火でゆっくり火を通すことで、素材の旨みがつゆに溶け出します。
出来立てでも美味しいですが、一度常温まで冷ますと味が中まで染み込み、より美味しくなります。
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