肉絲炒茄子
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這是一道經典的粵式家常菜。透過先用鹽醃製茄子脫水，再以大火快炸過油，能使茄子保持漂亮的紫色、口感軟糯且絕不油膩。搭配滑嫩的肉絲，香氣四溢，是一道非常開胃下飯的家常料理。
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🍳 烹飪流程
將茄子切長條，加1大匙鹽醃製20分鐘脫水，隨後用清水洗淨並用力擠乾水分，再裹上一層薄生粉。 → 里脊肉切絲，加入蠔油、生抽、老抽、料酒、生粉抓勻，再淋油封口醃製；切好薑蒜、辣椒和青椒片。 → 起油鍋，大火將茄子炸至微黃變軟後撈出控油；肉絲下鍋大火炒至七八成熟後盛出。 → 爆香薑蒜蓉和小米椒，下茄子、肉絲、青椒片，沿鍋邊淋米酒，加入鹽、糖、雞粉和生抽調味大火翻炒。 → 最後倒入生粉水勾芡，快速翻炒至湯汁收濃、均勻包裹在茄子與肉絲上即可出鍋。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將茄子切長條，加1大匙鹽醃製20分鐘脫水，隨後用清水洗淨並用力擠乾水分，再裹上一層薄生粉。 → 里脊肉切絲，加入蠔油、生抽、老抽、料酒、生粉抓勻，再淋油封口醃製；切好薑蒜、辣椒和青椒片。 → 起油鍋，大火將茄子炸至微黃變軟後撈出控油；肉絲下鍋大火炒至七八成熟後盛出。 → 爆香薑蒜蓉和小米椒，下茄子、肉絲、青椒片，沿鍋邊淋米酒，加入鹽、糖、雞粉和生抽調味大火翻炒。 → 最後倒入生粉水勾芡，快速翻炒至湯汁收濃、均勻包裹在茄子與肉絲上即可出鍋。
開場介紹
這是一道經典的粵式家常菜。透過先用鹽醃製茄子脫水，再以大火快炸過油，能使茄子保持漂亮的紫色、口感軟糯且絕不油膩。搭配滑嫩的肉絲，香氣四溢，是一道非常開胃下飯的家常料理。
步驟 1
將3條長茄子洗淨，切除頭部蒂頭，然後切成約5公分長的段，對半剖開後切成長條狀。
步驟 2
把茄子條放入大碗中，加入1大匙食鹽，用手抓勻，靜置醃製約20分鐘，使茄子脫水。
步驟 3
準備配料：蒜頭拍碎剁成蒜蓉，生薑切碎成薑蓉，小米椒切成小圈，全部裝在一個碗中備用。青椒去籽後切成菱形片，單獨備用。
步驟 4
豬里脊肉洗淨，先切成薄片，再切成細肉絲，放入碗中調味醃製：加入蠔油、少許食鹽、雞粉、生抽、少許老抽、料酒和適量生粉抓勻，最後淋入少許花生油封住水分，拌勻備用。
步驟 5
將醃了20分鐘的茄子倒入大量清水，反覆揉洗乾淨以去除多餘鹽分，撈出並用手用力擠乾水分，接著撒入適量生粉抖動均勻，讓每條茄子都薄薄裹上一層生粉。
材料清單
重要提醒
茄子切條後必須加鹽醃製脫水。這一步能有效減少茄子的吸油量，並防止茄子在炒製過程中發黑。
醃好脫水的茄子一定要反覆清洗，並用力擠乾。如果不清洗乾淨，殘留的鹽分會導致整道菜過鹹。
過油時必須全程保持大火。如果油溫過低或用小火，茄子會像海綿一樣吸滿油，導致成品非常油膩。
醃製肉絲時，最後加入花生油（封油）能鎖住肉絲的水分，使其在炒製時保持鮮嫩不柴。
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