水炒茄子
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這道水炒茄子利用高溫快速定色的技巧，不需經過高油量的油炸，僅需3分鐘就能炒出夢幻又漂亮的鮮豔紫色。口感軟嫩、滋味鹹香下飯，是一道做法無敵簡單的健康素食家常菜。
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🍳 烹飪流程
將冰糖、藕粉、蠔油、米酒、味霖、烏醋等醬汁材料調勻，茄子切段後對半剖開。 → 熱鍋噴油至微冒煙，將茄子皮朝下入鍋，表面再噴些許油，大火煎熱。 → 倒入足量滾水並蓋上鍋蓋，大火燜煮3分鐘進行定色。 → 開蓋將茄子翻面煮至軟嫩，倒入醬汁快速翻炒收汁。 → 淋上芝麻油調香，起鍋裝盤並以香菜裝飾。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將冰糖、藕粉、蠔油、米酒、味霖、烏醋等醬汁材料調勻，茄子切段後對半剖開。 → 熱鍋噴油至微冒煙，將茄子皮朝下入鍋，表面再噴些許油，大火煎熱。 → 倒入足量滾水並蓋上鍋蓋，大火燜煮3分鐘進行定色。 → 開蓋將茄子翻面煮至軟嫩，倒入醬汁快速翻炒收汁。 → 淋上芝麻油調香，起鍋裝盤並以香菜裝飾。
開場介紹
這道水炒茄子利用高溫快速定色的技巧，不需經過高油量的油炸，僅需3分鐘就能炒出夢幻又漂亮的鮮豔紫色。口感軟嫩、滋味鹹香下飯，是一道做法無敵簡單的健康素食家常菜。
步驟 1
調製醬汁：在碗中放入打碎的冰糖、適量水、白胡椒粉、蠔油、米酒、味霖、烏醋與藕粉，徹底攪拌均勻備用。
步驟 2
處理茄子：將茄子洗淨並切除蒂頭，切成約5-6公分的長段，接著將每段對半切開。切好後直接準備下鍋，不需額外泡水處理。
步驟 3
熱鍋：開火將鐵鍋燒熱，均勻噴上少許酪梨油，加熱至鍋子微微冒煙。
步驟 4
下鍋定色：立刻下茄子，並將茄子皮（紫色部分）朝下貼緊鍋底，利用鍋底高溫抑制褐變酵素。表面可再噴上一層薄油，全程保持大火。
步驟 5
大火燜煮：快速倒入能蓋過食材的滾水（或至少80°C以上的熱水），立刻蓋上鍋蓋，維持大火燜煮3分鐘，此步驟可讓茄子定色並整體軟化。
材料清單
重要提醒
高溫是維持茄子漂亮紫色的關鍵。水炒時倒入的水必須是「滾水」或至少80°C以上的熱水，若加冷水會使鍋內溫度驟降，導致茄子褐變變黑。
下鍋時一定要讓皮朝下貼緊鍋底，利用大火高溫瞬間破壞褐變酵素，才能定出漂亮的紫色。
調醬汁時使用藕粉較健康，也可依個人習慣以太白粉、玉米粉替代。素食者記得將蠔油改為素蠔油。
葷食者如果想豐富口感，可在最開始熱鍋時先爆香肉末或蒜碎，再放入茄子依後續步驟烹調。
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