老飯骨地道毛血旺
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毛血旺是川菜江湖菜的鼻祖之一，具有麻辣鮮香燙的特點。這道菜利用高品質花椒和火鍋底料熬製紅湯，搭配鴨血、肥腸、黃喉、百葉、鱔魚等豐富食材，口感層次分明，香氣濃郁。
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🍳 烹飪流程
將黃豆芽、青蒜苗及鴨血、肥腸、黃喉、百葉等配料分別焯水備用。 → 鱔魚片用黃酒、醬油醃漬後，高油溫快速爆炒盛出。 → 爆香乾辣椒、花椒炒熟豆芽並加鹽調底味，裝盤打底。 → 炒香豆瓣醬、火鍋底料，加湯煮開後放入所有配料與鱔魚煮入味。 → 出鍋後撒上生蒜末、淋上香油，用滾燙的花椒辣椒油潑香，放上香菜。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將黃豆芽、青蒜苗及鴨血、肥腸、黃喉、百葉等配料分別焯水備用。 → 鱔魚片用黃酒、醬油醃漬後，高油溫快速爆炒盛出。 → 爆香乾辣椒、花椒炒熟豆芽並加鹽調底味，裝盤打底。 → 炒香豆瓣醬、火鍋底料，加湯煮開後放入所有配料與鱔魚煮入味。 → 出鍋後撒上生蒜末、淋上香油，用滾燙的花椒辣椒油潑香，放上香菜。
開場介紹
毛血旺是川菜江湖菜的鼻祖之一，具有麻辣鮮香燙的特點。這道菜利用高品質花椒和火鍋底料熬製紅湯，搭配鴨血、肥腸、黃喉、百葉、鱔魚等豐富食材，口感層次分明，香氣濃郁。
步驟 1
將黃豆芽與青蒜苗段放入沸水中焯水，煮開後撈出瀝乾備用。
步驟 2
在同一鍋沸水中，依序下入鴨血塊、滷肥腸、午餐肉片、黃喉，並淋入少許黃酒去腥。隨後加入百葉稍微燙幾秒，待鴨血變軟、食材滑嫩後全部撈出瀝乾。
步驟 3
將鱔魚片用少許黃酒與醬油抓勻醃漬片刻。起油鍋至高溫，將鱔魚片下鍋快速爆炒至變色，立即撈出備用，避免口感變老。
步驟 4
起鍋燒熱油，爆香乾辣椒、花椒與蒜末，倒入焯水後的黃豆芽與青蒜苗快速翻炒，加入適量鹽調味，炒勻後盛入大碗中作為毛血旺的底料。
步驟 5
鍋中燒熱寬油，在溫油時下入乾辣椒、花椒與豆瓣醬小火炒出紅油與香氣。接著放入3塊火鍋底料和蒜末，炒化炒香後倒入清水或肉高湯煮沸。
材料清單
重要提醒
花椒的品質決定了整道菜的成敗，建議選用價格稍高、品質優良的花椒，避免有苦味或霉味。
正宗的毛血旺油水比例較高（傳統可達各半），足夠的油量能起到很好的保溫效果，突顯『麻辣鮮香燙』。
川味江湖菜的調味一定要補充足夠的雞精、味精與白糖來回口提鮮，否則容易使辣味顯得過於生硬。
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