秋老虎 辣巧克力柚子糖
以濃縮柚子皮的天然果香為基底，結合苦甜的調溫黑巧克力、微鹹結晶鹽與辣椒乾碎。入口微辣且暖意擴散，甜苦交織且越嚼越香，非常適合作為秋季的特色手工點心。
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🍳 烹飪流程
1. 柚子皮去白膜切片，冷水煮沸 3 次去苦澀後瀝乾 → 2. 依比例加入糖、水、鹽以 95℃ 煮 20 分鐘並浸泡隔夜 → 3. 復熱 10 分鐘瀝乾糖漿，放入果乾機以 55℃ 烘乾 9 小時 → 4. 進行黑巧克力調溫（50℃→27℃→31℃） → 5. 柚子糖沾裹黑巧克力、點綴粗鹽與辣椒乾碎後靜置凝固
烹飪步驟
簡短烹飪順序
1. 柚子皮去白膜切片，冷水煮沸 3 次去苦澀後瀝乾 → 2. 依比例加入糖、水、鹽以 95℃ 煮 20 分鐘並浸泡隔夜 → 3. 復熱 10 分鐘瀝乾糖漿，放入果乾機以 55℃ 烘乾 9 小時 → 4. 進行黑巧克力調溫（50℃→27℃→31℃） → 5. 柚子糖沾裹黑巧克力、點綴粗鹽與辣椒乾碎後靜置凝固
開場介紹
以濃縮柚子皮的天然果香為基底，結合苦甜的調溫黑巧克力、微鹹結晶鹽與辣椒乾碎。入口微辣且暖意擴散，甜苦交織且越嚼越香，非常適合作為秋季的特色手工點心。
步驟 1
將柚子表皮用乾淨菜瓜布刷洗乾淨。
步驟 2
將柚子皮剝下，去除內側大部分白色內膜，留薄薄一層保留風味，接著切成方便食用的小方片狀。
步驟 3
去除苦澀：將切好的柚子皮放入鍋中，加入冷水煮至滾沸後計時 3 分鐘，倒掉熱水；換新冷水重複此步驟共 3 次，煮好後撈起瀝乾水分。
步驟 4
將處理好的柚子皮秤重（此處為 356 克），依比例加入 80% 的砂糖、45% 的水以及約 0.2% 的鹽入鍋。
步驟 5
開火加熱並攪拌使糖溶解，將溫度升至 95℃ 保持微沸狀態慢煮 20 分鐘，直到白膜部分變半透明，關火放涼浸泡至少 2 小時（或冷藏隔夜入味）。
材料清單
重要提醒
柚子皮內側白膜不要全部切除乾淨，保留薄薄一層能帶出柚皮微苦的層次感。
去苦步驟每次都必須從冷水開始煮起，水滾後計時 3 分鐘，重複 3 次能有效去除強烈苦澀但保留濃郁香氣。
煮糖時務必控制水溫在 95℃ 左右微沸，避免大滾導致糖漿焦化毀損風味。
剩下的柚子糖漿不要倒掉，可再次煮滾濃縮後加氣泡水飲用。
調溫黑巧克力需嚴格遵循 50℃ 融化、27℃ 降溫、31-32℃ 回溫操作，器具與巧克力不可沾到任何水分。
沾好巧克力的糖果建議在約 20℃ 的冷氣房內靜置凝固。
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