外酥裏嫩小酥肉
ID: e144e94d...
這道教科書級別的小酥肉，秘訣在於調製脆皮糊時不加鹽與蛋黃，避免吸水回軟與起泡。透過精準比例調糊，搭配中溫初炸與高溫復炸，做出的酥肉外皮極致酥脆，肉質鮮嫩多汁，放涼也絕不回軟。
等待影片載入...
食譜由 AI 生成，版權歸原創作者所有，歡迎訂閱原頻道支持創作者
🍳 烹飪流程
切好梅花肉條，並用手抓捏生薑、大蔥、花椒和水製作成蔥薑花椒水。 → 肉條加入鹽、生抽、蠔油抓勻，分三次打入蔥薑花椒水醃製20分鐘以上。 → 將麵粉、澱粉、水、蛋清、食用油依序混合，調製成濃稠無顆粒的脆皮糊並與肉條拌勻。 → 油溫165度下鍋，小火炸定型並炸熟，撈出；隨後升油溫至185度下鍋復炸至金黃色撈出。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
切好梅花肉條，並用手抓捏生薑、大蔥、花椒和水製作成蔥薑花椒水。 → 肉條加入鹽、生抽、蠔油抓勻，分三次打入蔥薑花椒水醃製20分鐘以上。 → 將麵粉、澱粉、水、蛋清、食用油依序混合，調製成濃稠無顆粒的脆皮糊並與肉條拌勻。 → 油溫165度下鍋，小火炸定型並炸熟，撈出；隨後升油溫至185度下鍋復炸至金黃色撈出。
開場介紹
這道教科書級別的小酥肉，秘訣在於調製脆皮糊時不加鹽與蛋黃，避免吸水回軟與起泡。透過精準比例調糊，搭配中溫初炸與高溫復炸，做出的酥肉外皮極致酥脆，肉質鮮嫩多汁，放涼也絕不回軟。
步驟 1
將梅花肉切成1公分厚片，再改刀切成粗細均勻的肉條備用。
步驟 2
碗中放入1克花椒、150克溫水，以及切片的大蔥與切絲的生薑，用手用力抓擠出蔥薑汁，浸泡15分鐘，過濾出約120克的蔥薑花椒水。
步驟 3
往肉條中加入8克鹽、1大匙生抽、1大匙蠔油，用手抓拌均勻至表面發黏。
步驟 4
分三次向肉條中加入過濾好的蔥薑花椒水，每次加入後朝同一個方向旋轉攪拌，直至水分被完全吸收，隨後靜置醃製至少20分鐘。
步驟 5
準備2個雞蛋，敲開後將蛋清與蛋黃分離，只留下蛋清備用，不要使用蛋黃。
材料清單
重要提醒
選用梅花肉（豬肩胛肉）油花分布均勻，炸出來口感最為鮮嫩多汁，久炸不老。
脆皮糊中絕對不要加鹽。鹽在空氣中具吸水性，會導致炸好的酥肉放涼後迅速回軟。
脆皮糊不要使用蛋黃。蛋黃會使酥皮變軟，且在油炸時容易在鍋內產生大量泡沫，影響操作與品質。
調製脆皮糊一定要遵循『先加水調稠、再加蛋清、最後加食用油』的順序。若先加蛋清，麵粉極易結塊且難以攪散。
復炸的目的是逼出多餘油脂並讓外殼更加酥脆。復炸油溫高、時間短，要密切注意顏色避免炸焦。
社群評論
請登入以加入討論並賺取 XP！
載入評論中...