夫妻肺片
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夫妻肺片是一道经典的川味凉拌菜，由卤制透味的牛腱、牛肚、牛舌和牛心切成薄片，搭配自制的香辣红油、蒜泥、香醋等调料拌匀，最后撒上香脆的花生碎和香芹，麻辣浓郁，质嫩爽口。
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🍳 烹飪流程
将牛肉与牛杂切块，冷水锅焯水后，放入炒香的香料卤汁中小火慢卤45分钟，关火浸泡至完全凉透。 → 焙干红辣椒并打碎，与花椒面、白芝麻混合，用炸过葱姜蒜的香滚油浇淋制成红油辣子。 → 将香芹切段切碎；炒熟的花生米去皮并切成花生碎。 → 用原锅卤水、红油、生抽、醋、糖、蒜泥调配好拌料汁。 → 将凉透的肉类切成薄肉片，与香芹段、大半拌料汁混合拌匀后装盘，撒上花生碎、芹菜叶并淋上剩余调料汁即可。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
将牛肉与牛杂切块，冷水锅焯水后，放入炒香的香料卤汁中小火慢卤45分钟，关火浸泡至完全凉透。 → 焙干红辣椒并打碎，与花椒面、白芝麻混合，用炸过葱姜蒜的香滚油浇淋制成红油辣子。 → 将香芹切段切碎；炒熟的花生米去皮并切成花生碎。 → 用原锅卤水、红油、生抽、醋、糖、蒜泥调配好拌料汁。 → 将凉透的肉类切成薄肉片，与香芹段、大半拌料汁混合拌匀后装盘，撒上花生碎、芹菜叶并淋上剩余调料汁即可。
開場介紹
夫妻肺片是一道经典的川味凉拌菜，由卤制透味的牛腱、牛肚、牛舌和牛心切成薄片，搭配自制的香辣红油、蒜泥、香醋等调料拌匀，最后撒上香脆的花生碎和香芹，麻辣浓郁，质嫩爽口。
步驟 1
【处理食材】将牛心切开，仔细清理干净内部残留的血管和白色结缔组织。将牛腱、牛舌切成与牛心大小相近的块状。
步驟 2
【肉类焯水】把处理好的牛腱、牛舌、牛心以及买来已熟处理过的牛肚放入一大锅冷水中，加入大量姜片和葱结，大火烧开，焯水煮透后捞出沥干。
步驟 3
【调配卤汁】炖锅中加入少量油，倒入八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、芫荽籽、小茴香、混合胡椒、陈皮、丁香、小豆蔻、草果和姜片，小火炒出香味，倒入2L热水烧开。
步驟 4
【卤制食材】将焯水后的牛肉和牛杂放入卤汁锅中，加入生抽、老抽、料酒（或烧酒）、葱结和冰糖，确保汤汁没过食材。盖上盖子，小火慢煮约45分钟。
步驟 5
【炒制辣椒】将干辣椒洗净擦干，放入无油平底锅中，小火慢炒至颜色微深、香气四溢，然后倒入搅拌机中打成较细的辣椒面。
材料清單
重要提醒
传统的夫妻肺片里其实没有牛肺，主要使用牛腱和牛杂（牛肚、牛舌、牛心等）。
牛肉和牛杂卤好后一定要留在汤汁里浸泡至完全凉透再切。如果肉带温热切，极易碎烂、不成型。
切牛肉和牛杂时刀必须要快，切得越薄越容易吸饱红油和料汁。如果刀不够快，可以使用品质较好的面包锯齿刀来切冷藏后的肉，切片非常省力且薄。
淋红油时，将易糊的花椒粉放在碗底，可以防止滚油直接接触导致花椒发苦变黑。
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