巴黎米其林主廚的精湛牛排火候控制與香草起司醬
由巴黎米其林一星餐廳「PAGES」的手島龍司主廚，運用獨家的火候控制技術所製作的頂級牛排。將切下的牛油覆蓋在肉的表面（Masquer），進行低溫蒸汽加熱，隨後放置在粗鹽（Gros Sel）上靜置，讓肉質吸收鹽分，最後使用葡萄藤枝與炭火瞬間燒烤，賦予誘人的香氣。
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🍳 烹飪流程
將牛排切塊，並用薄切牛油覆蓋表面（Masquer）。 → 置於約65℃的低溫蒸氣烤箱中，緩慢加熱至中心溫度達40〜45℃。 → 移除牛油，放在鋪滿粗鹽（Gros Sel）的烤盤上靜置約10分鐘，使鹽味滲透入肉中。 → 使用葡萄藤枝與強火炭烤，讓表面瞬間烤至焦香，並賦予燻香。 → 將肉切片，搭配特製起司醬、香草油醋醬及配菜擺盤。
烹飪步驟
簡短烹飪順序
將牛排切塊，並用薄切牛油覆蓋表面（Masquer）。 → 置於約65℃的低溫蒸氣烤箱中，緩慢加熱至中心溫度達40〜45℃。 → 移除牛油，放在鋪滿粗鹽（Gros Sel）的烤盤上靜置約10分鐘，使鹽味滲透入肉中。 → 使用葡萄藤枝與強火炭烤，讓表面瞬間烤至焦香，並賦予燻香。 → 將肉切片，搭配特製起司醬、香草油醋醬及配菜擺盤。
開場介紹
由巴黎米其林一星餐廳「PAGES」的手島龍司主廚，運用獨家的火候控制技術所製作的頂級牛排。將切下的牛油覆蓋在肉的表面（Masquer），進行低溫蒸汽加熱，隨後放置在粗鹽（Gros Sel）上靜置，讓肉質吸收鹽分，最後使用葡萄藤枝與炭火瞬間燒烤，賦予誘人的香氣。
步驟 1
將牛排切成喜好的厚度，修整掉多餘的筋與不必要的油脂。同時準備好切成薄片的牛油。
步驟 2
為了防止肉質乾燥並促進香氣與油脂滲透，將切片牛油緊密地貼附在牛排的表面及側面（Masquer）。
步驟 3
將蒸烤箱設定約65℃，放入覆蓋好牛油的肉塊，以低溫慢火加熱40〜50分鐘，直到中心溫度達到約40〜45℃。
步驟 4
製作醬汁基底。將刨碎的孔泰起司、布拉塔起司、鮮奶油放入容器中，用手持攪拌棒攪打至滑順的泥狀，並輕微加熱備用。
步驟 5
將細香蔥、香菜、蒔蘿、紅蔥頭切成細末放入碗中。加入箭葉橙醋、芥末醬、黑胡椒、萊姆皮與果汁、橄欖油、塔巴斯科辣醬混合，製成香草油醋醬。
材料清單
重要提醒
肉品在煎烤前不先撒鹽，而是改在低溫加熱後置於粗鹽床上靜置，透過滲透壓讓肉汁保留，使肉質均勻且呈現溫潤的鹹味。💡
以牛油覆蓋（塗層）肉塊，可防止低溫加熱時水分蒸發，達成類似油封（Confit）般柔嫩的口感。⚠️
最後的炭火燒烤階段使用葡萄藤枝，能在短時間內為肉表裹上一層果香濃郁的風味。🔥
「汁（肉汁精華醬）」不直接淋在整塊肉上，而是像塗抹壽司醬油般，用刷子或湯匙背輕輕抹於表面，以免掩蓋肉本身的原味與焦香烤色。🍴
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