本格四川麻婆豆腐
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東京・高円寺の中華名店「中華銘菜 圳陽」のオーナーシェフ・山田昌夫氏が直伝する、お店の味を再現できる本格的な四川麻婆豆腐です。豆腐を塩水で下茹でするプロの技や、豆板醤をじっくり炒めて香りを引き出すコツなど、家庭でも役立つテクニックが満載です。
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🍳 烹饪流程
塩を加えたお湯で豆腐を崩れないように下茹でする。 → 豆板醤、生姜、にんにく、豆豉、テンメンジャンを香りが立つまで弱火でじっくり炒める。 → ひき肉、お酒、鶏ガラスープを加え、下茹でした豆腐を入れて調味する。 → 長ネギと葉ニンニクを加え、強火で鍋を回しながら水溶き片栗粉でとろみをつける。 → 仕上げにゴマ油とラー油を加えて強火で焼き付け、温めた土鍋に盛り付けて山椒を振る。
烹饪步骤
简要烹饪顺序
塩を加えたお湯で豆腐を崩れないように下茹でする。 → 豆板醤、生姜、にんにく、豆豉、テンメンジャンを香りが立つまで弱火でじっくり炒める。 → ひき肉、お酒、鶏ガラスープを加え、下茹でした豆腐を入れて調味する。 → 長ネギと葉ニンニクを加え、強火で鍋を回しながら水溶き片栗粉でとろみをつける。 → 仕上げにゴマ油とラー油を加えて強火で焼き付け、温めた土鍋に盛り付けて山椒を振る。
开场介绍
東京・高円寺の中華名店「中華銘菜 圳陽」のオーナーシェフ・山田昌夫氏が直伝する、お店の味を再現できる本格的な四川麻婆豆腐です。豆腐を塩水で下茹でするプロの技や、豆板醤をじっくり炒めて香りを引き出すコツなど、家庭でも役立つテクニックが満載です。
步骤 1
【豆腐の下茹で】中華鍋にお湯を沸かし、塩を小さじ1程度加えます。サイの目に切った豆腐を入れ、お湯が激しく沸騰しないよう（ポコポコと泡立つ程度）火加減を調整しながら、豆腐の芯まで温まるまで約1〜2分ボイルします。温まったらザルに上げて水気を切ります。
步骤 2
【中華鍋の準備と調味料の炒め】中華鍋を煙が出るまでしっかりと空焼きし、油をなじませます。余分な油を切ったら弱火にし、まず豆板醤とピーシェン豆板醤を入れます。次に生姜、にんにく、豆豉を加えて炒め、最後にテンメンジャンを加えて、香りとコクが十分に引き出されるまでじっくりと炒め合わせます。
步骤 3
【肉とスープの投入】よく炒めた調味料に豚挽肉を加えてしっかりと馴染ませるように炒めます。ここでお酒を少々振り入れ、続いて鶏ガラスープ（約120cc）を加えます。
步骤 4
【豆腐の追加と調味】下茹でした豆腐をスープに加えます（スープの分量は豆腐がひたひたに浸かるくらいが目安です）。醤油（大さじ1）、コショウ（少々）、砂糖（ひとつまみ）を加えて味を整えます。
步骤 5
【香味野菜の追加】みじん切りの長ネギと、斜め切りにした葉ニンニクを加えて全体を軽く混ぜ合わせ、1〜2分煮込みます。
食材清单
重要提醒
豆腐の下茹で時にお湯に塩を加えることで、豆腐の中の余分な水分が抜けてプルプルになり、炒める際にも崩れにくくなります。
豆腐を茹でる時は、お湯がぐつぐつと激しく沸騰しない火加減（ポコポコとする程度）で行います。沸騰させすぎると豆腐の中に『す（気泡）』が入ってしまい、食感が損なわれます。
調味料（各種醤や香味野菜）を最初に炒める際は、十分な油を使い、焦がさないように弱火でしっかりと香りを引き出すことが重要です。
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