红烧豆瓣鱼
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詹姆士分享老一辈最爱的经典“红烧豆瓣鱼”，传授去腥、煎鱼不粘锅破皮的关键秘诀，搭配浓郁的豆瓣肉燥酱汁，在家也能做出完美又入味的美味大菜。
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🍳 烹饪流程
将鱼腹黑膜与脊椎血槽彻底用刀划开，擦干血渍，并在两面改花刀。 → 鱼身均匀抹上盐巴，静置后用干纸巾将渗出的腥水完全擦干。 → 热油锅下鱼煎至两面金黄定型，利用锅边余油炒香姜末、蒜末、豆瓣酱与猪绞肉。 → 加入葱花、酱油、糖、白胡椒粉、料酒与适量水调味，盖上锅盖转小火焖煮，最后大火收汁。 → 盛盘时先抖落酱汁于盘底，再将鱼滑入盘中，并淋上剩余酱汁完成。
烹饪步骤
简要烹饪顺序
将鱼腹黑膜与脊椎血槽彻底用刀划开，擦干血渍，并在两面改花刀。 → 鱼身均匀抹上盐巴，静置后用干纸巾将渗出的腥水完全擦干。 → 热油锅下鱼煎至两面金黄定型，利用锅边余油炒香姜末、蒜末、豆瓣酱与猪绞肉。 → 加入葱花、酱油、糖、白胡椒粉、料酒与适量水调味，盖上锅盖转小火焖煮，最后大火收汁。 → 盛盘时先抖落酱汁于盘底，再将鱼滑入盘中，并淋上剩余酱汁完成。
开场介绍
詹姆士分享老一辈最爱的经典“红烧豆瓣鱼”，传授去腥、煎鱼不粘锅破皮的关键秘诀，搭配浓郁的豆瓣肉燥酱汁，在家也能做出完美又入味的美味大菜。
步骤 1
处理鱼部去腥：先用厨房纸巾擦干鱼身，清除鱼腹内的黑膜。
步骤 2
用刀划开鱼脊椎旁边的骨头处（血槽），并用干净的纸巾将里面的血渍和血块完全擦拭干净。
步骤 3
在鱼身两面斜切改花刀，以利后续煎制时受热均匀且容易入味。
步骤 4
在鱼身两面及切口处均匀抹上盐巴，顺着鱼鳞方向涂抹，静置片刻让盐巴逼出鱼肉多余的水分。
步骤 5
用厨房纸巾将鱼身表面渗出的腥水再次完全吸干。
食材清单
重要提醒
去腥是做这道鱼最重要的步骤。鱼腹内的黑膜，以及脊椎骨两侧的血槽凝血，一定要彻底刮开并擦拭干净，否则煮出来会有很重的土腥味。⚠️
抹盐不只是为了调味，最主要是利用渗透压逼出鱼肉与鱼皮表面的水分（腥水）。抹盐后一定要再次用干纸巾将水分吸干，这样煎鱼时才不易粘锅、不喷油。💡
煎鱼时油温一定要够，鱼刚下锅时切勿急着翻动。可透过转动、倾斜锅子的方式，让热油均匀淋在鱼头与鱼尾等局部位置。🍳
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