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這是一道充滿層次感的經典義式燴飯，主廚分享了傳統手動攪拌、半自動及高壓鍋三種做法。透過米粒摩擦釋放澱粉，結合蘑菇的鮮美與奶油的乳化，呈現出如波浪般流動 (All'onda) 的完美質地。
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熬製蘑菇蒂頭高湯，同時切好洋蔥碎與處理蘑菇。 → 低溫炒軟洋蔥碎後，加入不洗的燴飯米翻炒均勻。 → 加入煎香的蘑菇與白葡萄酒煮至酒精揮發，混合基底。 → 分次加入高湯並持續攪拌，或使用高壓鍋加壓 5 分鐘煮熟米飯。 → 最後加入奶油與蒜末，快速翻動鍋身進行乳化，直至呈現流動質地後擺盤。
熬製蘑菇蒂頭高湯，同時切好洋蔥碎與處理蘑菇。 → 低溫炒軟洋蔥碎後，加入不洗的燴飯米翻炒均勻。 → 加入煎香的蘑菇與白葡萄酒煮至酒精揮發，混合基底。 → 分次加入高湯並持續攪拌，或使用高壓鍋加壓 5 分鐘煮熟米飯。 → 最後加入奶油與蒜末，快速翻動鍋身進行乳化，直至呈現流動質地後擺盤。
這是一道充滿層次感的經典義式燴飯，主廚分享了傳統手動攪拌、半自動及高壓鍋三種做法。透過米粒摩擦釋放澱粉，結合蘑菇的鮮美與奶油的乳化，呈現出如波浪般流動 (All'onda) 的完美質地。
處理蘑菇：將蘑菇蒂頭摘下放入雞高湯中熬煮，增加鮮味。其餘蘑菇手撕或切片備用。
在蘑菇雞高湯中加入新鮮或乾燥的百里香同煮。
將洋蔥對半切開，去除苦澀且易流淚的芯，切成極細的碎末。
熱鍋，將部分蘑菇以最高溫煎至表面金黃上色（焦化），留待最後裝飾及提味。
另起一鍋，放入適量鴨油，以中小火將洋蔥碎炒至變軟半透明，不需上色，只要炒出甜味。
煮燴飯的米絕對不能洗，否則會洗掉關鍵的表面澱粉，導致質地不夠濃稠。
『All'onda』是指燴飯在盤中能像波浪般流動，不應像乾飯也不應像稀粥。
洋蔥去芯可以減少切洋蔥時流淚，也能去除苦味。
乳化時使用冷奶油能讓醬汁更細膩穩定。
高壓鍋版本雖然省事，但開蓋後若水分太多需再稍微收汁，若太乾則補高湯再乳化。
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