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这道烧鸡采用传统的水煮和浸泡方法，无需油炸，成品却肉质鲜嫩多汁，骨肉酥烂，风味十足。通过盐水浸泡、低温慢煮和加压等关键技巧，让家常制作也能达到餐厅级的水准，鸡皮完整，味道醇厚。
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将鸡整形后，用6%的盐水加花椒大料浸泡过夜。 → 次日将鸡连同盐水煮沸焯烫，捞出后立即浸入凉水中。 → 重新加水和所有卤水香料，压上重物煮沸后转小火慢煮15分钟。 → 关火后，让鸡在卤水中带重物自然冷却。 → 取出烧鸡，将表皮完全晾干后刷上香油即可。
将鸡整形后，用6%的盐水加花椒大料浸泡过夜。 → 次日将鸡连同盐水煮沸焯烫，捞出后立即浸入凉水中。 → 重新加水和所有卤水香料，压上重物煮沸后转小火慢煮15分钟。 → 关火后，让鸡在卤水中带重物自然冷却。 → 取出烧鸡，将表皮完全晾干后刷上香油即可。
这道烧鸡采用传统的水煮和浸泡方法，无需油炸，成品却肉质鲜嫩多汁，骨肉酥烂，风味十足。通过盐水浸泡、低温慢煮和加压等关键技巧，让家常制作也能达到餐厅级的水准，鸡皮完整，味道醇厚。
准备一只清洗干净的三黄鸡，开始进行整形。将鸡爪塞入鸡的腹腔中，然后将鸡翅尖别在鸡翅膀后面，最后把鸡头压在翅膀下方，使整只鸡的造型紧凑。
准备盐水。在容器中加入2公斤水和120克盐，搅拌均匀。放入3克花椒和3克大料。将整形好的鸡完全浸泡在盐水中，用一个盘子或重物压住，确保鸡身完全被淹没。放入冰箱冷藏浸泡过夜。
第二天，将鸡和浸泡的盐水一同倒入锅中，开火煮沸。煮沸过程中，撇去表面的浮沫。水开后将鸡捞出。
将刚捞出的热鸡立刻放入一锅准备好的凉水中，使其快速降温。这个步骤能让鸡皮收紧，口感更好。
在盛有鸡和凉水的锅中，加入所有卤水材料：洋葱、生姜、花椒、大料、桂皮、草果、茴香、香叶、干辣椒、丁香、老抽和盐。
盐水浸泡（湿腌法）是让鸡肉多汁入味的关键，能让鸡肉在烹煮过程中锁住更多水分。
整形能让鸡在煮制过程中保持完整美观，不易散烂。
煮鸡时全程用重物压住，模拟传统大锅煮制的环境，能让鸡肉质地更紧实，味道更均匀。
低温慢煮（似开未开）是保证鸡肉软烂而不柴的核心技巧，切忌大火滚煮。
煮好后在汤汁中自然冷却是为了让鸡肉充分吸收卤汁的风味，是入味的重要环节。
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