巴黎米其林主厨传授：牛排烹饪火候与香草芝士酱
这是巴黎米其林一星餐厅“PAGES”主厨手岛龙司利用独家火候技术烹饪的顶级牛排。利用切下的牛脂覆盖肉块表面（遮盖法/Masquer）进行低温蒸汽加热，随后放置在粗盐（Gros Sel）上静置使其入味，最后使用葡萄藤枝与炭火瞬间烤出焦香。
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🍳 烹饪流程
切取牛排，用切薄的牛脂覆盖肉块表面（遮盖法）。 → 在约65℃的低温蒸汽烤箱中缓慢加热，直至中心温度达到40〜45℃。 → 取下牛脂，将牛排放在垫有粗盐（Gros Sel）的托盘上静置约10分钟，使其入味。 → 利用葡萄藤枝和炭火强火瞬间烤出焦香，并赋予烟熏香气。 → 搭配特制芝士酱、香草油醋汁及配菜，将肉切片后装盘。
烹饪步骤
简要烹饪顺序
切取牛排，用切薄的牛脂覆盖肉块表面（遮盖法）。 → 在约65℃的低温蒸汽烤箱中缓慢加热，直至中心温度达到40〜45℃。 → 取下牛脂，将牛排放在垫有粗盐（Gros Sel）的托盘上静置约10分钟，使其入味。 → 利用葡萄藤枝和炭火强火瞬间烤出焦香，并赋予烟熏香气。 → 搭配特制芝士酱、香草油醋汁及配菜，将肉切片后装盘。
开场介绍
这是巴黎米其林一星餐厅“PAGES”主厨手岛龙司利用独家火候技术烹饪的顶级牛排。利用切下的牛脂覆盖肉块表面（遮盖法/Masquer）进行低温蒸汽加热，随后放置在粗盐（Gros Sel）上静置使其入味，最后使用葡萄藤枝与炭火瞬间烤出焦香。
步骤 1
将牛排切成喜欢的厚度，修整掉多余的筋膜和不需要的脂肪。同时准备好切薄的牛脂片。
步骤 2
为了防止肉质干燥并促进香气与油脂渗透，将切好的牛脂平整地贴在牛排表面及侧面（遮盖法）。
步骤 3
将蒸汽烤箱设定在约65℃，放入盖好牛脂的肉，缓慢加热40〜50分钟，直至中心温度达到约40〜45℃。
步骤 4
制作芝士酱底：在容器中混合擦碎的孔泰芝士、布拉塔芝士和淡奶油，用手持搅拌机搅打成细腻的泥状，并稍微加热备用。
步骤 5
将细香葱、香菜、莳萝、红葱头切碎放入碗中。加入青柠醋、芥末酱、黑胡椒、青柠皮屑与果汁、橄榄油、塔巴斯科辣酱混合，制作成香草油醋汁。
食材清单
重要提醒
在烤肉前不加盐，而是低温加热后将其直接置于粗盐床上，通过渗透压让肉汁不流失，同时均匀且柔和地入味。💡
使用牛脂对肉块进行遮盖（涂抹保护层），可防止低温加热过程中的水分蒸发，使口感像油封料理一样润泽细腻。⚠️
最后阶段使用葡萄藤枝炭烤，能在短时间内赋予肉表面带有果香的芳醇气息。🔥
肉汁浓缩酱（Jus）不要直接浇在肉上，而是像涂抹寿司酱油一样，用刷子或勺背轻涂在表面，这样既不影响肉的原味，也不破坏烤出的焦香感。🍴
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