法式龙虾奶油冷汤 (Crème de Homard)
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由法国名厨历经30余年精心打磨的终极冷热双温菜品。在完全不使用食盐的情况下，通过激发龙虾天然的盐分与鲜味，实现极致的风味呈现。浓郁的龙虾奶油汤、清爽的清汤冻与意大利甜瓜的甘甜完美交融。
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🍳 烹饪流程
将龙虾按部位分割，去除内脏与鳃等会产生杂味的部位，进行预处理。 → 用龙虾壳、无色蔬菜、香草及鸡肉清汤（Fond de Volaille）熬制极品龙虾高汤（Fumet）。 → 利用芝麻虾与蛋白进行澄清（Clarifier）工艺，制出鲜味浓郁的清汤，加入吉利丁使其凝固成啫喱。 → 将龙虾高汤浓缩至极致，加入浓奶油与干邑白兰地，调制成口感醇厚、风味深邃的奶油酱汁。 → 在盘中摆放龙虾肉、啫喱与甜瓜，并在周边注入冷奶油酱汁即可完成。
烹饪步骤
简要烹饪顺序
将龙虾按部位分割，去除内脏与鳃等会产生杂味的部位，进行预处理。 → 用龙虾壳、无色蔬菜、香草及鸡肉清汤（Fond de Volaille）熬制极品龙虾高汤（Fumet）。 → 利用芝麻虾与蛋白进行澄清（Clarifier）工艺，制出鲜味浓郁的清汤，加入吉利丁使其凝固成啫喱。 → 将龙虾高汤浓缩至极致，加入浓奶油与干邑白兰地，调制成口感醇厚、风味深邃的奶油酱汁。 → 在盘中摆放龙虾肉、啫喱与甜瓜，并在周边注入冷奶油酱汁即可完成。
开场介绍
由法国名厨历经30余年精心打磨的终极冷热双温菜品。在完全不使用食盐的情况下，通过激发龙虾天然的盐分与鲜味，实现极致的风味呈现。浓郁的龙虾奶油汤、清爽的清汤冻与意大利甜瓜的甘甜完美交融。
步骤 1
将龙虾头身分离，取下虾钳。为使外壳易于剥离，用竹签插入虾身将其固定平直。敲碎虾头，去除内脏（虾黄）与鳃，以避免成品带有杂味。
步骤 2
将龙虾壳切成小块。在锅中加入龙虾壳、鸡肉清汤及水（水量需适量控制）。放入切片的洋葱、芹菜、蘑菇、大葱、茴香、大蒜、鹰爪椒、白胡椒、百里香、龙蒿及月桂叶，开火加热。水沸后彻底撇去浮沫（Ecume），转小火缓慢萃取鲜味。
步骤 3
另起锅烧水，放入龙虾身与虾钳进行汆烫。初期大火烫煮30秒以固定色泽，随后关火利用余温缓慢烹熟。捞出后迅速过冰水冷藏，剥除虾壳。
步骤 4
制作清汤啫喱。将冷藏后的芝麻虾放入食物料理机搅拌成泥。加入蛋清（约为虾重量的10%）及自制龙蒿醋继续搅拌。将龙虾高汤（Fumet）少量多次加入虾泥中稀释，随后转入锅中。
步骤 5
锅底用小火加热，并不断用橡胶刮刀搅拌底部防止焦糊，缓慢升温至50度。达到50度后停止搅拌，在表面形成的蛋白与虾肉层中开辟出通道，利用对流吸附浮沫。待汤汁清澈后，用滤纸静置过滤。
食材清单
重要提醒
💡 为确保色泽洁白，不使用胡萝卜、番茄等带有色泽的蔬菜，仅选用洋葱、茴香等白色系蔬菜。
⚠️ 熬煮过程中，为避免烧焦或产生苦味，请勿使用明火，建议利用铁板（Plaque）的低温区域缓慢炖煮。
🧂 完全不使用食盐，通过浓缩龙虾自身的天然盐分，达到最佳的咸度平衡。
✨ 在进行清汤澄清时，温度一旦超过50度必须彻底停止搅拌，以免破坏蛋白过滤层，这是制作清澈啫喱的关键。
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