Elder Chop House 多道菜系列：伯克郡猪排、水牛奶芝士、干式熟成肋眼牛排、鸡肉卷和根芹惠灵顿
这家 Elder 餐厅的招牌菜品融合了经典的英式扒房肉类烹饪与大胆的印度烹饪技巧及风味。特色菜品包括精心处理的伯克郡猪排配温达卢咖喱（vindaloo masala）、自制水牛奶芝士配瑞士甜菜萨格（saag）、极品干式熟成肋眼牛排配浓郁尼哈里（nihari）肉汁、香料全鸡卷配马哈尼（makhani）酱，以及精致的根芹惠灵顿。每一道菜都突显了繁复的备料工艺，展现了英式餐饮传统与印度香料之间的完美融合。
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🍳 烹饪流程
猪肉与牛肉：对伯克郡猪排和干式熟成肋眼牛排进行分割处理和法式修整，充分腌渍，并在明火上涂抹牛脂烤制，配以特制肉汁。 → 水牛奶芝士：将浓郁的水牛奶文火慢炖，加入醋促使凝固，装入铺有纱布的模具中，压出乳清并进行急速降温。 → 鸡肉卷：将全鸡去骨，肉质捶平，填入香料鸡肉馅，用鸡皮包裹，用保鲜膜紧密卷起，煮熟后再进行煎制。 → 根芹惠灵顿：将慢煮油封的根芹与香料酱、蘑菇泥和瑞士甜菜分层叠放，包裹在酥皮中烤至金黄。
烹饪步骤
简要烹饪顺序
猪肉与牛肉：对伯克郡猪排和干式熟成肋眼牛排进行分割处理和法式修整，充分腌渍，并在明火上涂抹牛脂烤制，配以特制肉汁。 → 水牛奶芝士：将浓郁的水牛奶文火慢炖，加入醋促使凝固，装入铺有纱布的模具中，压出乳清并进行急速降温。 → 鸡肉卷：将全鸡去骨，肉质捶平，填入香料鸡肉馅，用鸡皮包裹，用保鲜膜紧密卷起，煮熟后再进行煎制。 → 根芹惠灵顿：将慢煮油封的根芹与香料酱、蘑菇泥和瑞士甜菜分层叠放，包裹在酥皮中烤至金黄。
开场介绍
这家 Elder 餐厅的招牌菜品融合了经典的英式扒房肉类烹饪与大胆的印度烹饪技巧及风味。特色菜品包括精心处理的伯克郡猪排配温达卢咖喱（vindaloo masala）、自制水牛奶芝士配瑞士甜菜萨格（saag）、极品干式熟成肋眼牛排配浓郁尼哈里（nihari）肉汁、香料全鸡卷配马哈尼（makhani）酱，以及精致的根芹惠灵顿。每一道菜都突显了繁复的备料工艺，展现了英式餐饮传统与印度香料之间的完美融合。
步骤 1
【伯克郡猪排】修剪脂肪，并使用削皮刀对伯克郡猪里脊进行法式修骨处理，将猪排切成定制大小（约10至16盎司，约280g至450g）。将切好的猪排用保鲜膜紧密包裹以备存放。
步骤 2
【伯克郡猪排】用红糖和酱油腌制猪排，然后在木炭和明火上每面烤约2分钟进行锁汁，静置后配以温达卢咖喱酱，顶部放上一根烤辣椒装饰。
步骤 3
【水牛奶芝士】将5加仑（约19升）高脂水牛奶倒入大型倾斜式蒸汽锅中，加热至微沸状态。
步骤 4
【水牛奶芝士】在微沸的牛奶中加入醋促使凝固，分离乳清和凝乳。立即将凝乳舀入铺有纱布的打孔酒店托盘中。
步骤 5
【水牛奶芝士】抹平凝乳以消除气泡，在上方叠加带重量的托盘压出多余水分，在急速冷却机中冷冻10-15分钟，然后转入步入式冷库存储。
食材清单
重要提醒
💡 本视频详细介绍了现代英印式扒房的日常备料和烹饪操作，呈现了多道各具特色的菜品。
🔪 使用锋利的小型削皮刀可以帮助厨师顺着骨骼轮廓进行精细切割，避免撕裂珍贵的肉纤维。
🥛 水牛奶的脂肪和固体含量显著高于普通牛奶，制成的芝士更致密、更奶香，非常适合层叠的千层式装盘。
⚠️ 用保鲜膜卷制的肉卷在使用前应扎破内部残留的气泡，以防止加热过程中气体受热不均导致受热不匀。
🔥 在牛排表面涂抹炼制过的牛脂，可以提升焦糖化效果，并为干式熟成的外壳增添深邃的坚果风味。
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