Eighty Six 餐厅的和牛芝士牛排三明治
这是对经典费城芝士牛排的升华版致敬，选用慢烤澳大利亚和牛肋眼肉，搭配浓郁的牛肉“肉渣”酱（debris rillettes）、自制融化高山芝士酱、焦糖维达利亚洋葱，以及香辣的 B&G 辣椒酱，盛放在烤得酥脆的自制芝麻面包中。
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🍳 烹饪流程
在澳大利亚和牛肋眼肉上涂抹盐、胡椒、芥末酱和香草，腌制一天，慢烤后彻底冷藏。 → 将冷藏后的烤肉切成纸片薄，并将调味后的修整边角料打成泥，制成浓郁的牛肉肉渣酱。 → 将高山芝士融化成顺滑的芝士酱，并准备焦糖洋葱。 → 将切好的牛肉和肉渣酱在低温慢煮锅中温热，然后拌入热牛骨原汁和焦糖洋葱。 → 烤香涂抹黄油的芝麻面包，涂上洋葱抹酱和辣椒酱，组合温热的牛肉和融化的芝士，最后切块。
烹饪步骤
简要烹饪顺序
在澳大利亚和牛肋眼肉上涂抹盐、胡椒、芥末酱和香草，腌制一天，慢烤后彻底冷藏。 → 将冷藏后的烤肉切成纸片薄，并将调味后的修整边角料打成泥，制成浓郁的牛肉肉渣酱。 → 将高山芝士融化成顺滑的芝士酱，并准备焦糖洋葱。 → 将切好的牛肉和肉渣酱在低温慢煮锅中温热，然后拌入热牛骨原汁和焦糖洋葱。 → 烤香涂抹黄油的芝麻面包，涂上洋葱抹酱和辣椒酱，组合温热的牛肉和融化的芝士，最后切块。
开场介绍
这是对经典费城芝士牛排的升华版致敬，选用慢烤澳大利亚和牛肋眼肉，搭配浓郁的牛肉“肉渣”酱（debris rillettes）、自制融化高山芝士酱、焦糖维达利亚洋葱，以及香辣的 B&G 辣椒酱，盛放在烤得酥脆的自制芝麻面包中。
步骤 1
轻微划开和牛肋眼肉的脂肪层，形成纹路以便油脂析出和淋油入味。
步骤 2
从高处将犹太盐均匀撒在牛肉上，接着撒上粗磨的马达加斯加黑胡椒，并将其揉匀涂抹在肉上。
步骤 3
在肉表面涂抹一层第戎芥末酱作为粘合剂，然后均匀覆盖切碎的新鲜百里香和迷迭香。在骨头那一侧撒上盐和胡椒。
步骤 4
将烤肉在步入式冷库中进行干腌 24 小时，放入烤箱慢烤至完美的半熟（Medium-Rare），然后放入冷库彻底冷却以锁住肉汁。
步骤 5
从冷却的烤肉上小心地将肋骨剔下，尽量保留表面的风味脆皮和残留的肉。
食材清单
重要提醒
💡 从高处撒盐和胡椒，可以使调料均匀地分布在整块大肉的表面，如同霰弹射击一样。
⚠️ 在切片前将烤好的牛肉彻底冷藏，可以防止水分流失，并能在切肉机上切出纸般薄且厚度均匀的肉片。
💡 使用低温慢煮水浴加热切好的牛肉，可以将肉温提升至食用温度，而不会析出油脂或导致牛肉变硬。
🍴 酸辣的 B&G 辣椒酱对于中和和牛肉与融化的高山芝士带来的厚重油腻感至关重要。
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