鸡肉意式肉肠饺配清汤 (Agnolotti con Pollo e Mortadella)
一道餐厅级的意式手工面点。薄如蝉翼的意式饺子（Agnolotti）包裹着手撕水煮鸡肉、意式肉肠（Mortadella）、骨髓和陈年奶酪馅料，浸泡在极其鲜美、富有胶质感的澄清肉汤中。
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🍳 烹饪流程
烘烤骨头，并与蔬菜、猪蹄和鸡肉一同用压力锅熬制富有胶质感的肉汤。 → 制作、揉捏并静置鸡蛋意面面团。 → 将煮熟的鸡肉撕成丝，与意式肉肠、骨髓、奶酪碎及香料混合，制作馅料。 → 擀开面皮，包入馅料，密封并切割成饺子形状。 → 利用蛋白质浮沫层对冷冻后的肉汤进行澄清，煮熟意面，并盛入滚烫的清汤中上桌。
烹饪步骤
简要烹饪顺序
烘烤骨头，并与蔬菜、猪蹄和鸡肉一同用压力锅熬制富有胶质感的肉汤。 → 制作、揉捏并静置鸡蛋意面面团。 → 将煮熟的鸡肉撕成丝，与意式肉肠、骨髓、奶酪碎及香料混合，制作馅料。 → 擀开面皮，包入馅料，密封并切割成饺子形状。 → 利用蛋白质浮沫层对冷冻后的肉汤进行澄清，煮熟意面，并盛入滚烫的清汤中上桌。
开场介绍
一道餐厅级的意式手工面点。薄如蝉翼的意式饺子（Agnolotti）包裹着手撕水煮鸡肉、意式肉肠（Mortadella）、骨髓和陈年奶酪馅料，浸泡在极其鲜美、富有胶质感的澄清肉汤中。
步骤 1
将猪骨和小牛骨髓骨与融化的牛油拌匀，放入烤盘中（无需加盐），置于预热至200°C (390°F) 的烤箱中，烤至深褐色并产生焦糖化效果。
步骤 2
准备面团：将225 g面粉、2个全蛋、2个蛋黄、少许盐和少许橄榄油混合。揉至光滑，用保鲜膜严实包裹，冷藏静置至少1-2小时。
步骤 3
在压力锅中放入少许牛油，将带皮的洋葱瓣切面朝下煎至焦黄。加入胡萝卜块、芹菜、压碎的大蒜、月桂叶、黑胡椒粒和洗净的猪蹄。
步骤 4
将烤好的骨头放入压力锅。用凉水涮洗烤盘底部的焦香物质（fond），将液体倒入锅中。加水至没过食材，烧开后密封，高压烹饪30分钟。
步骤 5
释放压力，加入鸡腿，重新密封，再次高压烹饪30分钟。
食材清单
重要提醒
💡 煎烤洋葱时保留洋葱皮，可为汤底赋予自然的琥珀色泽。
⚠️ 猪蹄提供了必不可少的天然胶原蛋白和明胶，这是汤底口感浓郁的关键。
💡 在进行澄清（Consommé法）时，汤底和蛋白质混合物必须从完全冷的状态开始，以便蛋白质在缓慢加热过程中吸附杂质。
⚠️ 切勿让正在澄清的肉汤剧烈沸腾，否则浮沫层（raft）会破裂，导致汤底浑浊。
💡 在饺子馅中加入少许汤汁，确保其足够湿润，这样烹饪后内部依然多汁。
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