돌산 갓김치
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여수 돌산갓의 톡 쏘는 알싸한 맛을 극대화한 전통 갓김치 레시피입니다. 깊은 감칠맛을 내는 표고버섯 육수와 북새우를 갈아 만든 특제 양념장으로 초보자도 실패 없이 시원하고 맛있는 갓김치를 담글 수 있습니다.
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🍳 烹饪流程
돌산갓의 꼭지를 자르고 누런 잎을 정리한 뒤 가볍게 한 번 씻어냅니다. → 두꺼운 줄기 위주로 소금을 뿌리고 물을 자작하게 부어 약 2시간 동안 절입니다 (중간에 한 번 뒤집기). → 표고버섯, 생강, 멸치, 디포리를 넣고 감칠맛 나는 육수를 끓인 후 건더기를 걸러냅니다. → 불린 찹쌀을 갈아 풀을 쑤고, 사과, 양파, 무, 마늘, 생강, 북새우, 육수를 함께 갈아 고춧가루 및 액젓과 섞어 양념장을 만듭니다. → 절여진 갓을 물에 2번 씻어 물기를 뺀 후, 양념장에 골고루 버무려 김치통에 담고 국물을 자작하게 부어 실온에서 하루 숙성합니다.
烹饪步骤
简要烹饪顺序
돌산갓의 꼭지를 자르고 누런 잎을 정리한 뒤 가볍게 한 번 씻어냅니다. → 두꺼운 줄기 위주로 소금을 뿌리고 물을 자작하게 부어 약 2시간 동안 절입니다 (중간에 한 번 뒤집기). → 표고버섯, 생강, 멸치, 디포리를 넣고 감칠맛 나는 육수를 끓인 후 건더기를 걸러냅니다. → 불린 찹쌀을 갈아 풀을 쑤고, 사과, 양파, 무, 마늘, 생강, 북새우, 육수를 함께 갈아 고춧가루 및 액젓과 섞어 양념장을 만듭니다. → 절여진 갓을 물에 2번 씻어 물기를 뺀 후, 양념장에 골고루 버무려 김치통에 담고 국물을 자작하게 부어 실온에서 하루 숙성합니다.
开场介绍
여수 돌산갓의 톡 쏘는 알싸한 맛을 극대화한 전통 갓김치 레시피입니다. 깊은 감칠맛을 내는 표고버섯 육수와 북새우를 갈아 만든 특제 양념장으로 초보자도 실패 없이 시원하고 맛있는 갓김치를 담글 수 있습니다.
步骤 1
돌산갓 2단의 밑동(꼭지)을 칼로 잘라내고 누런 잎을 떼어내며 깔끔하게 다듬어 줍니다.
步骤 2
다듬은 갓을 흐르는 물에 가볍게 한 번 씻어 줍니다. 갓이 부드러우므로 너무 세게 씻으면 풋내가 나거나 부서질 수 있으니 주의합니다.
步骤 3
씻어낸 갓의 두꺼운 줄기 부분 위주로 천일염을 뿌려 켜켜이 쌓아 올립니다. 잎사귀 부분은 소금을 뿌리지 않아도 절임물에 의해 자연스럽게 절여집니다.
步骤 4
소금을 다 뿌린 후 물을 자작하게 부어줍니다 (물이 갓의 절반 정도 차오를 때까지). 이 상태로 약 2시간 동안 절이며, 1시간이 지났을 때 아래위치를 한 번 뒤집어 줍니다.
步骤 5
냄비에 물 5L를 붓고 말린 표고버섯 10개와 편 썬 생강 3쪽을 넣어 끓여줍니다. 끓기 시작하면 약 20분간 먼저 우려냅니다.
食材清单
重要提醒
갓을 다듬을 때 꼭지(밑동) 부분을 완전히 잘라내어 낱개로 흩어지게 절여야 양념이 골고루 잘 배고 질기지 않습니다.
부드러운 봄/가을 갓은 풋내가 나기 쉬우므로 절이거나 씻을 때 아기 다루듯 부드럽고 살살 다뤄야 합니다.
멸치와 디포리를 육수에 넣고 끓일 때는 뚜껑을 꼭 열어두어야 비린내가 날아갑니다.
갓의 잎사귀 부분은 스스로 잘 절여지므로 소금은 두꺼운 줄기 부분에만 집중적으로 뿌려야 짜지 않게 절여집니다.
양념을 갓에 직접 버무리기 전에 갓의 절여진 상태를 맛보고, 삼삼하게 절여졌다면 양념에 액젓을 조금 더 추가하여 간을 맞춰줍니다.
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