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イタリア人シェフが教える、生クリームを一切使わない本場ローマのカルボナーラです。グアンチャーレの旨味、ペコリーノ・ロマーノの塩気、そして卵黄だけで作る濃厚でクリーミーなソースが特徴。シンプルながらも奥深い、本物の味を家庭で再現しましょう。
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グアンチャーレを厚切りにしてカリカリに炒め、脂と分けておく。 → ボウルに卵黄、ペコリーノ・ロマーノ、黒コショウ、グアンチャーレの脂を混ぜてソースを作る。 → スパゲッティを茹で、茹で時間の半分が過ぎたらグアンチャーレの脂が入ったフライパンに移す。 → 茹で汁を加えてアルデンテに仕上げ、必ず火を止めてからソースとグアンチャーレを加えて素早く和える（マンテカトゥーラ）。 → 皿に盛り付け、黒コショウを振って完成。
グアンチャーレを厚切りにしてカリカリに炒め、脂と分けておく。 → ボウルに卵黄、ペコリーノ・ロマーノ、黒コショウ、グアンチャーレの脂を混ぜてソースを作る。 → スパゲッティを茹で、茹で時間の半分が過ぎたらグアンチャーレの脂が入ったフライパンに移す。 → 茹で汁を加えてアルデンテに仕上げ、必ず火を止めてからソースとグアンチャーレを加えて素早く和える（マンテカトゥーラ）。 → 皿に盛り付け、黒コショウを振って完成。
イタリア人シェフが教える、生クリームを一切使わない本場ローマのカルボナーラです。グアンチャーレの旨味、ペコリーノ・ロマーノの塩気、そして卵黄だけで作る濃厚でクリーミーなソースが特徴。シンプルながらも奥深い、本物の味を家庭で再現しましょう。
グアンチャーレの硬い皮と、黄色く酸化した脂の部分を取り除きます。この部分は苦味の原因になるので丁寧に取り除きましょう。
グアンチャーレを2〜3cm程度の厚めの拍子木切りにします。厚めに切ることで、外はカリカリ、中はジューシーな食感に仕上がります。
油を引かずに熱したフライパンにグアンチャーレを入れ、最初は強火で炒めます。グアンチャーレ自身の脂でじっくりと旨味を引き出します。
グアンチャーレを炒めている間にソースを準備します。ボウルに卵黄4個を入れます。
卵黄の入ったボウルに、たっぷりのペコリーノ・ロマーノをすりおろして加えます。
本物のカルボナーラでは生クリームは絶対に使用しません。卵黄だけでクリーミーな食感を出します。
グアンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け）を使うのが本場の味の決め手です。ベーコンやパンチェッタでも代用できますが、風味が異なります。
チーズはペコリーノ・ロマーノ（羊の乳のチーズ）を使用します。熟成期間が長すぎないものを選ぶと、塩辛くなりすぎずバランスが良くなります。
パスタはソースがよく絡むように、少し太めのスパゲッティがおすすめです。
イタリア人のススメ：パスタはいつもアルデンテで！消化しやすく、食感も格段に良くなります。
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