终极油炸茄子腌菜（配涮猪肉和素面）
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这是一道将多汁且风味浓缩的油炸茄子，浸泡在酸甜微辣的特制日式橙醋（Ponzu）汁中的美味佳肴。搭配口感鲜嫩的涮猪肉和有嚼劲的素面，蘸着酱汁食用，是清爽宜人的夏日风味。
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🍳 烹饪流程
将茄子切上花刀并擦干水分。 → 将橙醋、砂糖、豆瓣酱混合制作腌制酱汁。 → 在1%浓度的盐水中快速烫熟猪肉，铺在托盘上冷却。 → 用米糠油将茄子炸至柔软，趁热浸入腌制酱汁中。 → 煮好素面并用冰水紧致口感，与茄子、涮猪肉一起蘸着酱汁食用。
烹饪步骤
简要烹饪顺序
将茄子切上花刀并擦干水分。 → 将橙醋、砂糖、豆瓣酱混合制作腌制酱汁。 → 在1%浓度的盐水中快速烫熟猪肉，铺在托盘上冷却。 → 用米糠油将茄子炸至柔软，趁热浸入腌制酱汁中。 → 煮好素面并用冰水紧致口感，与茄子、涮猪肉一起蘸着酱汁食用。
开场介绍
这是一道将多汁且风味浓缩的油炸茄子，浸泡在酸甜微辣的特制日式橙醋（Ponzu）汁中的美味佳肴。搭配口感鲜嫩的涮猪肉和有嚼劲的素面，蘸着酱汁食用，是清爽宜人的夏日风味。
步骤 1
处理茄子。切掉蒂部上方多余部分并剥除萼片，将茄子纵向对半切开。在顶部保留1〜2cm不要切断，纵向切入几道花刀。轻轻洗净，用厨房纸巾彻底擦干水分。
步骤 2
在容器中加入120cc橙醋、4小匙砂糖、1又1/3小匙豆瓣酱，充分搅拌均匀制成腌制酱汁。
步骤 3
制作涮猪肉。锅中烧开1L水，加入10g盐（盐度1%）。将猪肉片一片片摊开放入，中火快速煮40〜50秒后捞出沥干。铺在托盘上放入冷冻室（或冰箱）急速降温（利用余温煮透内部，防止肉质变老）。
步骤 4
油炸茄子。平底锅中倒入约1cm深的米糠油加热，将茄子皮朝下码入锅中，中火炸制。待整体变软、表皮呈现漂亮的紫色后捞出，用厨房纸巾吸去多余油分。
步骤 5
将吸去油分的温热茄子浸入腌制酱汁中，撒入1小撮鹰爪椒。
食材清单
重要提醒
💡 通过剥掉茄子蒂的萼片可以增加可食用部分，切上花刀不仅能使热量传导更好，还能让酱汁更入味。
⚠️ 炸油强烈推荐使用“米糠油”。相比普通色拉油，它没有油腻感，成品口感清爽。用过的油可以重复利用。
⚠️ 猪肉煮太久会变硬，因此红肉部分刚褪色（40〜50秒）就应立刻捞出。不要丢进冰水，而是放在托盘上利用余温冷却，这是保持口感鲜嫩的最大秘诀。
⏱️ 素面比平时煮的时间稍短（30〜45秒），并在冷冰水中浸泡1分钟，能获得具有绝佳嚼劲的“超硬”口感。
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