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오랜 시간의 저온 발효와 정성스러운 폴딩 과정을 통해 환상적인 기공과 쫄깃한 식감을 완성하는 치아바타 레시피입니다. 집에서도 베이커리 수준의 겉바속촉 건강 빵을 만들 수 있는 비법을 상세히 담았습니다.
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밀가루, 이스트, 물을 섞어 3분간 반죽한 뒤 48시간 동안 저온 발효합니다. → 발효된 반죽에 소금물 밀가루액을 섞어 10분간 치댄 후 15분 간격으로 폴딩 작업을 3회 반복합니다. → 용기에 담아 따뜻한 곳에서 1시간씩 두 번 발효하며 중간에 한 번 더 접어줍니다. → 반죽을 캔버스 천에 옮겨 2등분 한 뒤 실온에서 1시간 동안 최종 발효합니다. → 240도 예열 오븐에서 스팀과 함께 종이를 덮어 10분, 제거 후 15분간 구워냅니다.
밀가루, 이스트, 물을 섞어 3분간 반죽한 뒤 48시간 동안 저온 발효합니다. → 발효된 반죽에 소금물 밀가루액을 섞어 10분간 치댄 후 15분 간격으로 폴딩 작업을 3회 반복합니다. → 용기에 담아 따뜻한 곳에서 1시간씩 두 번 발효하며 중간에 한 번 더 접어줍니다. → 반죽을 캔버스 천에 옮겨 2등분 한 뒤 실온에서 1시간 동안 최종 발효합니다. → 240도 예열 오븐에서 스팀과 함께 종이를 덮어 10분, 제거 후 15분간 구워냅니다.
오랜 시간의 저온 발효와 정성스러운 폴딩 과정을 통해 환상적인 기공과 쫄깃한 식감을 완성하는 치아바타 레시피입니다. 집에서도 베이커리 수준의 겉바속촉 건강 빵을 만들 수 있는 비법을 상세히 담았습니다.
볼에 강력분 240g, 이스트 1g, 물 130g을 넣고 주걱으로 섞은 뒤 손으로 약 3분간 반죽하여 매끄럽게 만듭니다.
완성된 반죽을 잘게 뜯어 볼에 담고 랩을 씌워 20도 정도의 온도에서 48시간 동안(2~3배 크기) 발효시킵니다.
별도의 컵에 강력분 25g, 소금 5g, 물 70g을 넣고 덩어리 없이 잘 저어 소금물 밀가루액을 만듭니다.
48시간 발효된 묵은 반죽에 소금물 밀가루액을 붓고, 반죽을 짜듯이 섞으며 약 10분간 치대어 액체를 모두 흡수시킵니다.
반죽을 정리한 뒤 랩을 씌워 냉장고에서 15분간 휴지시킵니다.
저온에서 48시간 동안 충분히 발효시켜야 깊은 풍미와 큰 기공이 만들어집니다.
반죽의 수분 함량이 매우 높으므로 작업 시 손에 물을 묻히거나 스크래퍼를 활용해야 달라붙지 않습니다.
굽는 초기에 종이 호일을 덮고 물 스프레이를 뿌려 스팀 효과를 주어야 껍질이 얇고 바삭해집니다.
캔버스 천이 없다면 종이 호일 사이에 턱을 만들어 반죽이 옆으로 퍼지지 않게 고정해 발효하세요.
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