陳麻婆豆腐
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現代の名工・陳建一氏が伝授する、本場四川の「陳麻婆豆腐」の本格レシピです。豆腐の下茹で方法や、ひき肉（ザーザン）の炒め方、調味料の香りを極限まで引き出すプロの技が詰まった、痺れる辛さと深いコクが特徴の至極の一皿です。
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🍳 調理の流れ
豆腐と葉にんにくをカットし、それぞれ水にさらして下準備をする。 → 豚ひき肉を水分が完全に抜けて油が澄むまで炒め、甜麺醤などで味付けして肉味噌（ザーザン）を作る。 → 豆板醤や辣椒粉、ラー油などを弱火でじっくり炒めて香りを引き出し、中華スープと肉味噌を合わせてスープベースを作る。 → 豆腐を塩入りの湯でしっかり茹で、湯切りしてすぐにスープに加え、葉にんにくや調味料と合わせる。 → 水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げ油（ラー油・山椒油）を加えて強火で焼き付け、盛り付けて花山椒を振る。
調理手順
簡単な手順
豆腐と葉にんにくをカットし、それぞれ水にさらして下準備をする。 → 豚ひき肉を水分が完全に抜けて油が澄むまで炒め、甜麺醤などで味付けして肉味噌（ザーザン）を作る。 → 豆板醤や辣椒粉、ラー油などを弱火でじっくり炒めて香りを引き出し、中華スープと肉味噌を合わせてスープベースを作る。 → 豆腐を塩入りの湯でしっかり茹で、湯切りしてすぐにスープに加え、葉にんにくや調味料と合わせる。 → 水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げ油（ラー油・山椒油）を加えて強火で焼き付け、盛り付けて花山椒を振る。
イントロ
現代の名工・陳建一氏が伝授する、本場四川の「陳麻婆豆腐」の本格レシピです。豆腐の下茹で方法や、ひき肉（ザーザン）の炒め方、調味料の香りを極限まで引き出すプロの技が詰まった、痺れる辛さと深いコクが特徴の至極の一皿です。
ステップ 1
豆腐を約1.5cm角のさいの目切りにし、水を入れたボウルに浸して形をキープしておきます。
ステップ 2
葉にんにくは縦に一本切れ目を入れ、包丁の腹で軽く叩いてから斜め切り（そぎ切り）にし、水にさらした後にザルに上げて水気を切ります。
ステップ 3
中華鍋を熱して油をなじませ、豚ひき肉を入れて炒めます。最初は濁った水分が出ますが、水分が完全に蒸発して油が澄み、パチパチと焚き火のような音がするまでしっかり炒め上げます。
ステップ 4
ひき肉がパラパラになったら甜麺醤を加えて全体に色をつけ、紹興酒、醤油、コショウを加えてさらに炒め、汁気がなくなるまで味を染み込ませて「肉味噌（ザーザン）」を作ります。一度取り出しておきます。
ステップ 5
綺麗にした中華鍋に油、おろしにんにく、ピーシェン豆板醤、辣椒粉、朝天椒ペースト、ラー油を入れます。弱火でじっくりと炒め、油が赤く染まり、細かく泡立つまで香りと辛みを引き出します。
材料リスト
重要なメモ
豚ひき肉は、濁った水分が完全に消えてパチパチと音がするまで炒め抜くことが、臭みを除き旨味を凝縮させる最大のポイントです。
豆板醤などの辛み調味料は、焦がさないように弱火でじっくりと炒め、油が赤く泡立つまで香りを引き出します。
豆腐は塩水で茹でることで、余分な水分が抜けて弾力が増し、崩れにくくなると同時に熱々をキープできます。
茹でた豆腐はザルに上げたまま放置するとくっついてしまうため、湯切りしたらすぐにスープの鍋に入れてください。
とろみをつけた後は、強火でしっかりと焼き付ける（油を通す）ことで、時間が経っても水っぽく戻るのを防ぎます。
仕上げの花山椒は、鍋の中で混ぜると香りが飛んでしまうため、必ず器に盛った後に上から振りかけてください。
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