鸡蛋灌饼

面团中加入微量的酵母是为了在煎制时产生细微气泡，改变饼皮结构，使其口感更松软、外观更透亮，而不是为了让它像发面饼一样发起来。

油酥调配时不能太稀，如果太稀，在包裹和后续擀面时容易漏出，导致煎饼时无法鼓起。

隔夜冷藏饧面可以彻底放松面筋，解决了面团擀不开、容易回缩的问题，让第二天操作变得极其简单。

擀饼时要温柔，擀面杖千万不要直接推到底。因为边缘包裹着油酥和空气，直接推到底容易压破饼皮导致漏气。

煎饼时必须在饼底刚定型且表面还平整时就翻面，让两面均匀受热锁住空气；煎制时要勤翻面，防止局部过热烤焦产生硬点而破裂漏气。

筷子扎洞时一定要斜着插进去，防止内部的高温热蒸汽喷出烫伤手，同时也更容易撑开袋口灌入蛋液。