お店と同じ茶碗蒸し
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板前直伝の、お店で出すようななめらかで本格的な茶碗蒸しの作り方です。卵と出汁の黄金比率や、すが入らないように温度調節（90℃）を徹底するプロの技をわかりやすく解説します。仕上げにエビと出汁の餡（あん）をかけることで、より豪華でプロっぽい仕上がりになります。
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🍳 調理の流れ
具材（鶏肉、椎茸、かまぼこ）を切り、鶏肉は霜降り（湯通し）して冷水に取ります。 → 卵を泡立てないように白身を切るように混ぜ、味付けした出汁と合わせて濾します。 → 器に具材を入れ、卵液を注いでラップをします。 → 鍋に布巾を敷き、器の半分までお湯（90℃）を入れ、沸騰させずに10〜15分蒸します。 → 蒸し上がったら、エビ、出汁の餡、三つ葉をのせて仕上げます。
調理手順
簡単な手順
具材（鶏肉、椎茸、かまぼこ）を切り、鶏肉は霜降り（湯通し）して冷水に取ります。 → 卵を泡立てないように白身を切るように混ぜ、味付けした出汁と合わせて濾します。 → 器に具材を入れ、卵液を注いでラップをします。 → 鍋に布巾を敷き、器の半分までお湯（90℃）を入れ、沸騰させずに10〜15分蒸します。 → 蒸し上がったら、エビ、出汁の餡、三つ葉をのせて仕上げます。
イントロ
板前直伝の、お店で出すようななめらかで本格的な茶碗蒸しの作り方です。卵と出汁の黄金比率や、すが入らないように温度調節（90℃）を徹底するプロの技をわかりやすく解説します。仕上げにエビと出汁の餡（あん）をかけることで、より豪華でプロっぽい仕上がりになります。
ステップ 1
椎茸の石づきを取り、薄切りにします。かまぼこ（小板）は好みの厚さに切り、包丁の背を使って板から綺麗に外し、半分に切って（いちょう切り）おきます。
ステップ 2
鶏もも肉の皮と余分な脂、硬いスジを取り除き、そぎ切りにして一口大の大きさに切ります。
ステップ 3
切った鶏肉をザルに入れ、熱湯をかけて表面が白くなるまで「霜降り」にし、すぐに氷水（または冷水）に取って臭みやアクを抜きます。
ステップ 4
卵を1個ずつ別の器に割り入れて血などが混じっていないか確認してから、大きめのボウルに移します。ホイッパーを回すのではなく、前後に直線的に動かして白身を切るように泡立てずに混ぜます。
ステップ 5
冷ました味付きの出汁（薄口醤油、塩、酒で吸い物より少し濃いめに味付けしたもの）を卵液に加え、静かに混ぜ合わせます。その後、目の細かいザルや茶越しで一度濾します。
材料リスト
重要なメモ
卵液を混ぜる時は、円を描くように混ぜると白身が切れず泡立ってしまうため、箸やホイッパーを前後に直線的に動かして「切るように」混ぜることがなめらかに仕上げるコツです。
す（空気の穴）が入る最大の原因は温度が高すぎることです。お湯を沸騰させず、90℃前後の一定温度を保ってじっくり蒸すことで、お店のようななめらかな食感になります。温度計を使用すると失敗しません。
卵1個に対して出汁180ccはプロの比率でとても柔らかく仕上がりますが、家庭で作りやすくするには出汁の量を150cc程度に減らすと固まりやすくなります。
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