老舗割烹「菊乃井」の肉じゃが
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ミシュラン三つ星「菊乃井」の三代目主人・村田吉弘氏が直伝する、家庭で簡単にプロの味を再現できる肉じゃがです。水・濃口醤油・みりんを「8:1:1」の黄金比率で合わせ、電子レンジを活用して下処理を簡略化し、強火で一気に炊き上げることで煮崩れを防ぎ、味をしっかりと染み込ませます。
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🍳 調理の流れ
ジャガイモを大きめに切り、電子レンジで柔らかくなるまで加熱する。 → フライパンでスライスした玉ねぎを軽く炒め、黄金比率（8:1:1）の合わせ地を注ぐ。 → 煮汁が温まる前に牛肉を入れてほぐし、加熱したジャガイモを加える。 → 落とし蓋をして、強火で汁気がなくなるまで一気に炊き上げる。 → 仕上げにインゲン豆を加えてサッと火を通し、器に盛って七味を振る。
調理手順
簡単な手順
ジャガイモを大きめに切り、電子レンジで柔らかくなるまで加熱する。 → フライパンでスライスした玉ねぎを軽く炒め、黄金比率（8:1:1）の合わせ地を注ぐ。 → 煮汁が温まる前に牛肉を入れてほぐし、加熱したジャガイモを加える。 → 落とし蓋をして、強火で汁気がなくなるまで一気に炊き上げる。 → 仕上げにインゲン豆を加えてサッと火を通し、器に盛って七味を振る。
イントロ
ミシュラン三つ星「菊乃井」の三代目主人・村田吉弘氏が直伝する、家庭で簡単にプロの味を再現できる肉じゃがです。水・濃口醤油・みりんを「8:1:1」の黄金比率で合わせ、電子レンジを活用して下処理を簡略化し、強火で一気に炊き上げることで煮崩れを防ぎ、味をしっかりと染み込ませます。
ステップ 1
ジャガイモは皮を剥いて芽を取り、大きめのサイズに切って耐熱皿にのせます。ふんわりとラップをかけて、電子レンジ（500W）で約10分間加熱します。
ステップ 2
玉ねぎは繊維に沿って、ある程度厚みのあるサイズにスライスします。
ステップ 3
フライパンに少しの油をひいて火にかけ、玉ねぎを入れて全体に油が絡む程度にサッと軽く炒めます。
ステップ 4
ボウルに水（360cc）、濃口醤油（45cc）、本みりん（45cc）を混ぜ合わせ、8:1:1の割合の「合わせ地」を作ります。
ステップ 5
玉ねぎの入ったフライパンに合わせ地を加えます。
材料リスト
重要なメモ
ジャガイモは事前に電子レンジでしっかりと加熱しておくことで、煮崩れを防ぎ、調理時間を大幅に短縮できます。
味付けの黄金比率は「水 8：濃口醤油 1：みりん 1」です。みりんの代わりに砂糖を使用する場合は、水 8：醤油 1：砂糖 0.5 の割合にします。
牛肉は煮汁が沸騰してから入れると固まってほぐれにくくなるため、必ず煮立つ前の冷たい、またはぬるい段階で入れてほぐすのがプロの技です。
肉じゃがは弱火でだらだらと煮るのではなく、強火で一気に水分を飛ばしながら炊き上げることで、具材の周りに味がとろりと絡み、美味しく仕上がります。
インゲン豆などの青み野菜は、色鮮やかさを保つために仕上げの直前に加え、短時間だけ加熱します。
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