プロ流！2段階蒸し茹で白斬鶏（ゆで鶏）と椎茸と野菜のチキンスープ

🍳 調理の流れ

「下処理と塩漬け」：鶏肉を洗い、血の塊を取り除いてペーパーで水分を拭き取り、塩をまぶして15分置く。 → 「スープのベース作り」：大根を薄切り、高菜を小口切りにし、レモングラスと一緒に沸騰した湯に入れて風味を出す。 → 「2段階蒸し茹で」：沸騰した湯に鶏肉を入れ、弱火で3分茹でてから火を止め、蓋をして25分放置する。手羽先を取り出し塩をふる。再度沸騰させてから弱火で3分茹で、火を止めて15分放置し、骨付きもも肉を取り出して塩をふり冷ます。 → 「付けだれ作り」：ニラ、ニンニク、唐辛子をみじん切りにし、醤油、黒酢、砂糖、五香粉、ごま油を加えて混ぜ合わせ、万能ニラだれを作る。 → 「スープの仕上げと盛り付け」：残った鶏の茹で汁に椎茸と黒きくらげを加えて煮込み、塩とこしょうで味を調える。冷めた鶏肉を切り分けて盛り付け、スープとたれを添えて完成。