和食の基本：一番出汁と本当に美味しいお味噌汁

一番出汁を取る際、昆布は極弱火で30〜40分かけてじっくり戻すのが重要です。強火で急激に加熱すると、昆布が戻る前に旨味が抽出されなくなります。

かつお節を入れた後は絶対にグラグラと煮出さないでください。出汁が濁り、エグみが出てしまいます。

かつお節を濾すときは、ペーパーやザルの上から絶対に絞らないでください。絞るとかつお節のエグみや雑味が出汁に混ざってしまいます。

お味噌汁を作る際、油揚げの油抜きは不要です。現代の油は質が良く綺麗なので、油も旨味の一部として活かします。

味噌を加えるときは必ず一度火を止めてください。味噌の豊かな風味や香りは熱に弱いため、沸騰した状態のまま入れると香りが飛んでしまいます。