巨匠の技「人参のかき揚げ」
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ミシュラン二つ星の名店「てんぷら近藤」の主人・近藤文夫氏が考案した、人参の甘みと香りを最大限に引き出す究極の天ぷらです。極細に切った人参に独自の極薄衣をまとわせ、絶妙な火加減で立体的に揚げることで、サクサクとした軽やかな食感に仕上がります。
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🍳 調理の流れ
ニンジンを桂剥きにしてから、極細の千切りにする。 → 卵水と小麦粉を優しく合わせて基本の衣を作り、さらに卵水で薄めたニンジン用の極薄衣を用意する。 → 千切りにしたニンジンに打ち粉をしっかりまぶしてから、極薄衣にさっと絡める。 → 170度に熱したブレンド油にニンジンを広げ入れ、箸で立体的なドーム状に形を整えながらサクッと揚げる。
調理手順
簡単な手順
ニンジンを桂剥きにしてから、極細の千切りにする。 → 卵水と小麦粉を優しく合わせて基本の衣を作り、さらに卵水で薄めたニンジン用の極薄衣を用意する。 → 千切りにしたニンジンに打ち粉をしっかりまぶしてから、極薄衣にさっと絡める。 → 170度に熱したブレンド油にニンジンを広げ入れ、箸で立体的なドーム状に形を整えながらサクッと揚げる。
イントロ
ミシュラン二つ星の名店「てんぷら近藤」の主人・近藤文夫氏が考案した、人参の甘みと香りを最大限に引き出す究極の天ぷらです。極細に切った人参に独自の極薄衣をまとわせ、絶妙な火加減で立体的に揚げることで、サクサクとした軽やかな食感に仕上がります。
ステップ 1
ニンジンを約5〜6cmの長さに切り、桂剥きの要領で平行に、薄すぎず適度な厚み（刺身のツマより少し厚め、約1mm厚）に剥きます。
ステップ 2
剥いたニンジンを丸めて重ね、端から極細の千切りにしていきます。
ステップ 3
【基本の衣作り】ボウルに冷水と卵（水500ccに卵1個の割合）を合わせてよく混ぜ、卵水を作ります。よくふるった小麦粉を3回に分けて加え、泡立て器で「八の字」を描くようにダマ（粒々）が残る程度に優しく混ぜます。
ステップ 4
【人参用の極薄衣作り】基本の衣を別のボウルに少量取り分け、そこにさらに卵水を加えて、さらっとした非常に薄い衣に調整します。
ステップ 5
千切りにしたニンジンに小麦粉（打ち粉）を振りかけ、1本1本にしっかり粉がまぶさるように、指先で優しくほぐしながら全体を混ぜ合わせます。
材料リスト
重要なメモ
ニンジンは薄く切りすぎると揚げた時に縮んで油を吸いすぎてしまい、厚すぎると火が通りにくくなるため、ツマより少し厚めに切るのが最大のコツです。
衣を作る際は、小麦粉のグルテンが出ないよう、泡立て器を「八の字」に動かしてダマが残る程度で混ぜるのを止めます。
ニンジンを揚げる時は、お互いがベタッと密着しないよう、非常に薄い衣を使用し、箸で空気を含ませるように立体的に成形します。
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