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イタリアの巨匠ジャンカルロ・シェフによる、伝統的かつ洗練されたミラノ風リゾットのレシピです。野菜の旨味を最大限に引き出すブロードの作り方から、バターとチーズによる完璧な乳化（マンテカーレ）、そして「波打つ」ような絶妙な食感の仕上げまで、本場の技術が凝縮されています。
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焦がし玉ねぎと氷の温度差を利用した濃厚な野菜ブロードを作る。 → バターでエシャロットを炒め、カルナローリ米をブロードとサフランで約13分炊く。 → 炊き上がりの直前に塩で味を調え、火を止める。 → 冷たいバター2種とチーズを加え、鍋を振って「波打つ」状態まで乳化させる。 → 皿を叩いて平らに広げ、好みでサルシッチャや骨髄をトッピングする。
焦がし玉ねぎと氷の温度差を利用した濃厚な野菜ブロードを作る。 → バターでエシャロットを炒め、カルナローリ米をブロードとサフランで約13分炊く。 → 炊き上がりの直前に塩で味を調え、火を止める。 → 冷たいバター2種とチーズを加え、鍋を振って「波打つ」状態まで乳化させる。 → 皿を叩いて平らに広げ、好みでサルシッチャや骨髄をトッピングする。
イタリアの巨匠ジャンカルロ・シェフによる、伝統的かつ洗練されたミラノ風リゾットのレシピです。野菜の旨味を最大限に引き出すブロードの作り方から、バターとチーズによる完璧な乳化（マンテカーレ）、そして「波打つ」ような絶妙な食感の仕上げまで、本場の技術が凝縮されています。
【野菜ブロード】玉ねぎを半分に切り、断面を鉄板で黒く焦げ目がつくまで焼く。鍋にセロリ、人参、リーキを入れ、炒めた野菜の鍋に大量の氷を投入する（温度差で旨味と香りを引き出す）。水を加えて沸騰後、30分間煮込む。※塩は入れないこと。
【ベース作り】銅鍋にバターを溶かし、みじん切りにしたエシャロットを加えてソテーする。エシャロットが「汗をかく（透明になる）」まで、色付けないように炒める。
【米の投入と加熱】カルナローリ米を加え、軽く炒める。野菜ブロードを数回に分けて加えながら煮ていく。サフランの雌しべを加え、香りを移す。
【アレンジ具材の準備】別の鍋で、丸めたサルシッチャをバターでソテーする。リゾット本体には色付けのためにサフランパウダーを少量加える。
【本炊き】ブロードを継ぎ足しながら合計13分間火を入れる。特に最後の3分間は水分の調整が非常に重要で、仕上がりのコンシステンシーを意識する。
ブロードに氷を入れるのは、急激な温度変化によって野菜の細胞から旨味と香りを最大限に抽出するためです。
リゾットには熱伝導率の高い銅鍋を使用し、細かな温度管理を行うことが推奨されます。
白ワインは使用せず、仕上げに「発酵バター」を使うことで洗練された酸味を加えるのが巨匠の流儀です。
マンテカーレ（乳化）の際は、バターとチーズを加えてから鍋を力強く振り、米のデンプン質と油脂を完全に融合させてください。
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