至高のハンバーグ
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何度も試作を重ねて辿り着いた、肉汁をしっかり閉じ込めた至高のハンバーグです。丁寧にこねて空気を抜き、絶妙な火加減でじっくり焼き上げることで、一口食べた瞬間に旨味が口いっぱいに広がります。
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🍳 調理の流れ
玉ねぎをみじん切りにして飴色になるまで炒め、冷蔵庫でしっかりと冷やしておく。 → 冷えた合い挽き肉に塩を加えてよくこね、他の材料と冷やした玉ねぎを加えて混ぜ合わせる。 → 肉だねの空気を抜き、キャッチボールをするように成形して真ん中に窪みを作る。 → フライパンで両面を各2分焼き、蓋をして極弱火で両面を各5分ずつ蒸し焼きにする。 → 焼き上がったハンバーグをアルミホイルで休ませる間に、フライパンに残った旨味と赤ワイン、調味料を煮詰めてソースを作る。
調理手順
簡単な手順
玉ねぎをみじん切りにして飴色になるまで炒め、冷蔵庫でしっかりと冷やしておく。 → 冷えた合い挽き肉に塩を加えてよくこね、他の材料と冷やした玉ねぎを加えて混ぜ合わせる。 → 肉だねの空気を抜き、キャッチボールをするように成形して真ん中に窪みを作る。 → フライパンで両面を各2分焼き、蓋をして極弱火で両面を各5分ずつ蒸し焼きにする。 → 焼き上がったハンバーグをアルミホイルで休ませる間に、フライパンに残った旨味と赤ワイン、調味料を煮詰めてソースを作る。
イントロ
何度も試作を重ねて辿り着いた、肉汁をしっかり閉じ込めた至高のハンバーグです。丁寧にこねて空気を抜き、絶妙な火加減でじっくり焼き上げることで、一口食べた瞬間に旨味が口いっぱいに広がります。
ステップ 1
玉ねぎ1/2個を細かくみじん切りにします。端から薄く切り込みを入れてから細かく刻み、大きさが不揃いな部分は包丁の先を押さえて細かくします。
ステップ 2
フライパンにオリーブオイルとみじん切りにした玉ねぎを入れ、弱火で加熱します。塩をひとつまみ加えて水分を早く抜き、水をごく少量ずつ足しながら、約10分かけて飴色玉ねぎを作ります。出来上がったら冷蔵庫で1時間以上（または前日から）キンキンに冷やしておきます。
ステップ 3
ボウルに冷えた合い挽き肉300gと塩2.4g（肉の0.8%）を入れ、白っぽく粘り気が出るまでしっかりと手でこねます。お肉が温まると脂が溶けて粘りが出なくなるため、手早く作業します。
ステップ 4
肉だねに生卵1個、パン粉15g、コクを出すためのパルメザンチーズ10g、細かく刻んだ牛脂1個、冷やした飴色玉ねぎ、ナツメグ3振り、お好みで黒胡椒を加え、全体が均一に混ざるまで軽くこね合わせます。
ステップ 5
肉だねをまとめてボウルに10回ほど叩きつけ、中の空気をしっかりと抜きます。空気が残っていると、焼いた時にひび割れて肉汁が逃げてしまいます。
材料リスト
重要なメモ
肉だねに使用する挽き肉や飴色玉ねぎは、必ずキンキンに冷えた状態のものを使用してください。温まると脂が溶け出し、肉汁が流出する原因になります。
最初に挽き肉と塩だけでこねることで、最も強い粘り気を出すことができます。粘り気が肉汁を閉じ込める壁になります。
空気をしっかり抜いて表面のひび割れをなくすことが、焼き上がりのジューシーさに直結します。
焼き上がった後にアルミホイルで休ませる工程（約3〜5分）を入れることで、肉汁がお肉全体に均一に行き渡り、カットした時に旨味が逃げにくくなります。
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