肉汁あふれるハンバーグ

炒めた玉ねぎは完全に冷ましてからひき肉と混ぜてください。温かいまま混ぜると肉の脂が溶け出してしまい、ジューシーさが失われます。

肉を練る工程は、手の熱で肉の脂が溶けないよう手早く行い、必ず粘り気が出て糸を引くようになるまで4〜5分しっかり練るのが最大のポイントです。

成形時に表面にシワや割れがあると、焼いている最中にそこから肉汁が逃げてしまうため、表面をツルンと滑らかに整えることが大切です。

焼くときは常にフライパンを揺すってパティを滑らせることで、均一に火が入り、肉汁を閉じ込める強固な「タンパク質の壁」が形成されます。

焼き上がりの確認につまようじを刺すと、せっかくの肉汁が流れ出てしまうため、指で触ってしっかりとした弾力（ペコペコしていないこと）を確かめる方法をプロは推奨しています。