包まないソーセージ（サルシッチャ）

調味料を加える順番が最大のポイントです。①塩と砂糖でタンパク質を結着、②片栗粉と調味液で水分と旨味を保水、③最後に油で全体にフタをして肉汁の流出を防ぐ3段階構造になっています。

豚ひき肉の脂は体温で溶けやすいため、作業直前まで冷蔵庫で冷やし、こねる際も必ず氷水にボウルを当てて冷たい状態を保ってください。脂が溶けるとパサつきの原因になります。

成形時は空気をしっかり抜きながら細長い形に整えてください。空気が残っていたり厚みがありすぎると、割れ目から肉汁が出たり中心まで火が通りにくくなります。

パセリはソーセージ特有の清涼感と風味を出す重要な食材です。たっぷり入れることでハンバーグとは異なる本格的な味わいになります。