クレーム・ド・オマール

🍳 調理の流れ

オマール海老を部位ごとに切り分け、雑味となる内臓やエラを取り除く下処理をする。 → オマール海老の殻と色素のない白野菜、ハーブ、フォンドヴォライユを煮込んで極上の出汁（フュメ）を取る。 → 芝海老と卵白を使ったクラリフィエ（清澄）技術により、極上の旨味を持つ澄んだコンソメを作り、ゼラチンを加えてジュレにする。 → オマールの出汁を限界まで煮詰め、濃厚な生クリームとコニャックを合わせて、滋味深くクリーミーなソースに仕上げる。 → お皿にオマール海老の身、ジュレ、メロンを盛り付け、周囲に冷たいクリームソースを注いで仕上げる。