フランス魚介専門店の仕込み：コウイカの下処理＆クモガニのサラダ
パリの魚介専門フレンチレストラン「PETIT VATEL」での本格的な仕込み手順です。コウイカの墨袋を破らない解体と塩揉みによる下処理、そしてスチーム加熱したクモガニ（アレニエ）の身を丁寧にほぐして甲羅に盛り付ける極上のカニサラダのベースを作ります。
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🍳 調理の流れ
コウイカの墨袋を破らず解体し、身・ゲソ・肝・エンペラに切り分けて塩揉み・下処理を行う → クモガニをスチームオーブンで蒸し上げ、粗熱を取る → カニ脚を叩いて殻を割り、胴体とともに軟骨や殻を取り除きながら丁寧に身をほぐす → ほぐし身をマヨネーズで和えて甲羅に盛り付け、キャビアをトッピングして完成
調理手順
簡単な手順
コウイカの墨袋を破らず解体し、身・ゲソ・肝・エンペラに切り分けて塩揉み・下処理を行う → クモガニをスチームオーブンで蒸し上げ、粗熱を取る → カニ脚を叩いて殻を割り、胴体とともに軟骨や殻を取り除きながら丁寧に身をほぐす → ほぐし身をマヨネーズで和えて甲羅に盛り付け、キャビアをトッピングして完成
イントロ
パリの魚介専門フレンチレストラン「PETIT VATEL」での本格的な仕込み手順です。コウイカの墨袋を破らない解体と塩揉みによる下処理、そしてスチーム加熱したクモガニ（アレニエ）の身を丁寧にほぐして甲羅に盛り付ける極上のカニサラダのベースを作ります。
ステップ 1
【コウイカ】軟骨を取り外し、墨袋を破らないように注意しながら内臓やゲソを胴体から引き抜く。
ステップ 2
【コウイカ】内臓から肝を破かないよう優しく取り外し、水洗い後に細かい塩（セル・ファン）をまぶしてラップをし、一晩塩漬けにして水分を抜く。
ステップ 3
【コウイカ】クチバシを取り除き、エンペラ（耳）とゲソを切り分け、皮を剥いで白い身の部分をきれいにする。使用部位ごとに分けて真空・冷凍保存する。
ステップ 4
【コウイカ】ゲソに塩を加えて揉み洗いし、表面のぬめりが完全になくなるまでしっかり水洗いして水気を拭き取る。
ステップ 5
【クモガニ】ホテルパンに並べたクモガニをスチームコンベクションオーブン（100℃スチーム）に入れて加熱調理する。
材料リスト
重要なメモ
コウイカの墨袋は破れるとまな板や身が真っ黒になるため、包丁ではなく指先を使って慎重に外します。
イカの肝は非常に破れやすいため優しく扱い、細かい塩で脱水・乾燥させてソース等に活用します。
クモガニの殻を叩く際は何度も叩かず一発で適度に割ることで、細かい殻が身に混ざるのを防ぎます。
カニの身をほぐす時は指先でしっかり触って軟骨や異物が残っていないか入念に確認します。
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