Tortilla de patatas classica e le sue varianti gourmet di Paulo Airaudo
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Lo chef Paulo Airaudo del ristorante Amelia (2 stelle Michelin) presenta la ricetta della classica tortilla de patatas spagnola con cipolla, insieme a due sue reinterpretazioni creative: una versione con patate croccanti, panna acida e caviale, e una arricchita con prosciutto iberico.
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🍳 調理の流れ
Preparare le patate (tagliate sottili per la cottura confit o a fiammiferi per la versione croccante) e caramellare la cipolla. → Cuocere le patate nell'olio d'oliva (confit a bassa temperatura o frittura croccante a seconda della versione). → Sbattere le uova con sale e pepe, quindi unire le patate cotte, la cipolla caramellata ed eventuali extra come il prosciutto sminuzzato. → Cuocere il composto in padella con olio d'oliva, girando la tortilla a metà cottura per dorarla uniformemente su entrambi i lati. → Servire la versione classica al naturale, oppure guarnire con panna acida, caviale ed erba cipollina, o fette di prosciutto iberico.
調理手順
簡単な手順
Preparare le patate (tagliate sottili per la cottura confit o a fiammiferi per la versione croccante) e caramellare la cipolla. → Cuocere le patate nell'olio d'oliva (confit a bassa temperatura o frittura croccante a seconda della versione). → Sbattere le uova con sale e pepe, quindi unire le patate cotte, la cipolla caramellata ed eventuali extra come il prosciutto sminuzzato. → Cuocere il composto in padella con olio d'oliva, girando la tortilla a metà cottura per dorarla uniformemente su entrambi i lati. → Servire la versione classica al naturale, oppure guarnire con panna acida, caviale ed erba cipollina, o fette di prosciutto iberico.
イントロ
Lo chef Paulo Airaudo del ristorante Amelia (2 stelle Michelin) presenta la ricetta della classica tortilla de patatas spagnola con cipolla, insieme a due sue reinterpretazioni creative: una versione con patate croccanti, panna acida e caviale, e una arricchita con prosciutto iberico.
ステップ 1
【Preparazione Patate Confit】Lavare, sbucciare le patate e tagliarle a metà. Usando un'affettatrice o una mandolina, tagliarle a fette molto sottili e omogenee, poi dividerle in quarti. Metterle in acqua per eliminare l'amido.
ステップ 2
【Caramellizzazione Cipolla】Sbucciare la cipolla gialla e tagliarla a julienne molto sottile per accelerare il processo di caramellizzazione.
ステップ 3
In una padella con un filo d'olio d'oliva, aggiungere la cipolla tagliata e farla caramellare lentamente a fuoco dolce fino a ottenere un colore marroncino dorato (golden brown). Regolare di sale alla fine.
ステップ 4
In una ciotola, rompere le uova, aggiungere sale e pepe nero macinato fresco, quindi sbatterle leggermente con una frusta.
ステップ 5
【Cottura Patate Confit】Scaldare abbondante olio d'oliva in una pentola a temperatura moderata (circa 140-150°C). Immergere le patate scolate e cuocerle lentamente (confit) finché non diventano morbide ma senza dorarsi. Scolarle e lasciarle intiepidire.
材料リスト
重要なメモ
La scelta delle patate è fondamentale: preferire patate a pasta gialla o adatte alla frittura.
Tagliare le patate con uno spessore omogeneo garantisce una cottura uniforme.
La cipolla va caramellata lentamente senza bruciarla, per sviluppare al meglio i suoi zuccheri naturali.
La tortilla tradizionale spagnola si consuma preferibilmente 'jugosa', ovvero con l'interno leggermente liquido e cremoso.
Per facilitare il ribaltamento delle tortillas monoporzione, l'uso di due padellini di uguale misura è una tecnica molto pratica e sicura.
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