ステーク・アッシェとポム・ゴフレット
手切りした牛肉のパテを香ばしく焼き上げ、バターとハーブでアロゼ（香りを移しながら火を通す）したフランスのビストロの定番料理。濃厚なペッパーコーンソースと、サクサクの自家製網目状ポテト（ポム・ゴフレット）を添えて。
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🍳 調理の流れ
網目状に切ったポテトを水にさらし、しっかりと水気を拭き取る。 → 冷やした牛肉を包丁で粗く叩き、パテの形に成形する。 → フライパンでパテを焼き、バターで風味付けをした後、休ませる。 → エシャロット、胡椒、コニャック、出汁、生クリームでソースを作る。 → ポテトをカリッと揚げ、盛り付ける。
調理手順
簡単な手順
網目状に切ったポテトを水にさらし、しっかりと水気を拭き取る。 → 冷やした牛肉を包丁で粗く叩き、パテの形に成形する。 → フライパンでパテを焼き、バターで風味付けをした後、休ませる。 → エシャロット、胡椒、コニャック、出汁、生クリームでソースを作る。 → ポテトをカリッと揚げ、盛り付ける。
イントロ
手切りした牛肉のパテを香ばしく焼き上げ、バターとハーブでアロゼ（香りを移しながら火を通す）したフランスのビストロの定番料理。濃厚なペッパーコーンソースと、サクサクの自家製網目状ポテト（ポム・ゴフレット）を添えて。
ステップ 1
牛肉を1cm角に切り、網の上に並べて塩をふり、冷蔵庫で冷やして身を引き締める。
ステップ 2
専用のスライサーでじゃがいもを網目状（ポム・ゴフレット）に切り、冷水にさらして冷蔵庫で冷やす。
ステップ 3
ポテトを水から引き上げ、ペーパータオルの間でしっかりと水気を拭き取る。
ステップ 4
冷えた牛肉を包丁で細かく叩き、セルクル型を使って丸いハンバーグ状に成形し、焼く直前まで冷蔵庫で冷やす。
ステップ 5
熱したフライパンでパテを焼き、軽く押さえながらバター、にんにく、ローズマリーを加えてアロゼし、好みの焼き加減に仕上げる。焼き上がったら網の上で休ませる。
材料リスト
重要なメモ
💡 肉を刻む前に冷やしておくと、脂が溶け出さず、きれいに手切りすることができます。
⚠️ 揚げ油の跳ねを防ぎ、最高の食感に仕上げるため、ポテトは揚げる前に完全に水気を拭き取ってください。
⚠️ フランベの際は、引火に十分注意してください。
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