ポテト・ポテト・ポテト
ニューヨークのSomssiによって考案された「ポテト・ポテト・ポテト」は、リッチで滑らかなユーコンゴールド種のポテトピューレを、カリカリのラセットポテトの細切りで包み込んだ、食感のコントラストを楽しむファインダイニング料理です。このクロケットは二度揚げして黄金色に仕上げ、空気を含ませて軽やかに仕上げた味噌オランデーズソースの上に盛り付け、ゴールデンオセトラキャビアのクネルを添えます。
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🍳 調理の流れ
ユーコンゴールドポテトを皮付きのまま茹で、裏ごししてから温かい乳製品とバターを加え、滑らかなポム・ピューレを作る。 → ピューレを長方形のシリコン型に流し込んで固まるまで冷凍し、型から外して片栗粉、卵液、サワードウパン粉をまぶす。 → 皮をむいたラセットポテトをスパイラル状に細長く切り、冷凍したピューレバーの周りにきつく巻き付けて籠状にする。 → 巻き付けたバーを188°C〜193°C（370°-380°F）のキャノーラ油で二度揚げする。揚げ時間の間に休ませることで、中まで熱々で砕けるような食感に仕上げる。 → 卵黄、味噌、調味料、熱いブラウンバターをブレンドしてオランデーズソースを作り、iSiサイフォンで空気を含ませ、チャイブとキャビアを添えて盛り付ける。
調理手順
簡単な手順
ユーコンゴールドポテトを皮付きのまま茹で、裏ごししてから温かい乳製品とバターを加え、滑らかなポム・ピューレを作る。 → ピューレを長方形のシリコン型に流し込んで固まるまで冷凍し、型から外して片栗粉、卵液、サワードウパン粉をまぶす。 → 皮をむいたラセットポテトをスパイラル状に細長く切り、冷凍したピューレバーの周りにきつく巻き付けて籠状にする。 → 巻き付けたバーを188°C〜193°C（370°-380°F）のキャノーラ油で二度揚げする。揚げ時間の間に休ませることで、中まで熱々で砕けるような食感に仕上げる。 → 卵黄、味噌、調味料、熱いブラウンバターをブレンドしてオランデーズソースを作り、iSiサイフォンで空気を含ませ、チャイブとキャビアを添えて盛り付ける。
イントロ
ニューヨークのSomssiによって考案された「ポテト・ポテト・ポテト」は、リッチで滑らかなユーコンゴールド種のポテトピューレを、カリカリのラセットポテトの細切りで包み込んだ、食感のコントラストを楽しむファインダイニング料理です。このクロケットは二度揚げして黄金色に仕上げ、空気を含ませて軽やかに仕上げた味噌オランデーズソースの上に盛り付け、ゴールデンオセトラキャビアのクネルを添えます。
ステップ 1
皮付きのユーコンゴールドポテトを、竹串が中心までスッと通るほどバターのように柔らかくなるまで、30分から40分茹でます。
ステップ 2
温かいうちに皮をむき、フードミルに通してデンプンを優しく砕きます。
ステップ 3
裏ごししたポテトをプラスチックのスクレーパーを使って細かい網のタミ（ふるい）に通し、極めて滑らかなテクスチャーに仕上げます。
ステップ 4
鍋を弱火にかけ、温めた乳製品（生クリームと牛乳）を3回に分けて加え、滑らかになるまで泡立て器で混ぜ合わせます。
ステップ 5
冷たい角切り無塩バターを溶けるまで混ぜて艶を出し、塩と挽いたホワイトペッパーで味を調えます。
材料リスト
重要なメモ
🥔 皮付きのまま茹でることで水分の吸収を抑え、より濃厚でベタつかないピューレに仕上がります。
🥣 暖かいうちにフードミルと細かい網のタミ（ふるい）を通すことが、ダマのないベルベットのような食感に不可欠です。
💡 ユーコンゴールドはデンプンと水分のバランスが良いためピューレ用に、ラセットは低水分かつ高デンプンでカリッと仕上がるため外側の巻き付け用として選定しています。
⚠️ 皮をむいたラセットポテトをピロリン酸ナトリウムを少量加えた水に浸すと、酸化して赤や灰色に変色するのを防げます。
🔥 二度揚げは重要です。一度目は構造を固めて中心を解凍し、二度目は最大限のカリカリ感と均一な黄金色を実現します。
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