トスカーナ風ペポーゾ（黒胡椒の赤ワイン煮込み）
ペポーゾは、トスカーナ地方の伝統的な牛肉の煮込み料理です。たっぷりのキャンティ・ワイン、つぶしたニンニク、ハーブのブーケ、そして粗挽きの黒胡椒と共に、時間をかけてじっくりと煮込みます。仕上げにバターと少量のレモン果汁を加えることで、濃厚な煮汁が非常に風味豊かでシルキーなソースへと変化し、ポレンタやパスタと相性抜群です。
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🍳 調理の流れ
1. 牛肉に塩をしてドライブライン（脱水）し、5cm角に切ります。ニンニク、ハーブ束、トーストして粗く砕いた黒胡椒を準備します。 → 2. 牛肉と骨を牛脂で数回に分けて焼き色がつくまで強火で焼き、一旦取り出します。 → 3. ニンニク、黒胡椒、トマトペーストを炒め、キャンティ・ワインと牛骨スープでデグラッセし、ハーブ束を加えます。 → 4. 牛肉を戻し入れて2時間蓋をして煮込み、その後蓋を開けて1時間、肉がフォークで崩れるまで煮込みます。 → 5. 牛肉を取り出し、ソースを煮詰めてとろみをつけます。バターとレモン果汁で仕上げ、牛肉を戻し入れて完成です。
調理手順
簡単な手順
1. 牛肉に塩をしてドライブライン（脱水）し、5cm角に切ります。ニンニク、ハーブ束、トーストして粗く砕いた黒胡椒を準備します。 → 2. 牛肉と骨を牛脂で数回に分けて焼き色がつくまで強火で焼き、一旦取り出します。 → 3. ニンニク、黒胡椒、トマトペーストを炒め、キャンティ・ワインと牛骨スープでデグラッセし、ハーブ束を加えます。 → 4. 牛肉を戻し入れて2時間蓋をして煮込み、その後蓋を開けて1時間、肉がフォークで崩れるまで煮込みます。 → 5. 牛肉を取り出し、ソースを煮詰めてとろみをつけます。バターとレモン果汁で仕上げ、牛肉を戻し入れて完成です。
イントロ
ペポーゾは、トスカーナ地方の伝統的な牛肉の煮込み料理です。たっぷりのキャンティ・ワイン、つぶしたニンニク、ハーブのブーケ、そして粗挽きの黒胡椒と共に、時間をかけてじっくりと煮込みます。仕上げにバターと少量のレモン果汁を加えることで、濃厚な煮汁が非常に風味豊かでシルキーなソースへと変化し、ポレンタやパスタと相性抜群です。
ステップ 1
牛肉の表面の余分な水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
ステップ 2
網を敷いたバットに牛肉を並べ、塩を全体にしっかり振り、ラップをせずに冷蔵庫で4〜24時間置いてドライブライン（脱水）させます（すぐに調理する場合は常温に戻してください）。
ステップ 3
香味野菜の下準備：ニンニクは根元を落として潰します。セージ、ローズマリー、ローリエをタコ糸でしっかりと縛り、ブーケガルニを作ります。
ステップ 4
ドライブラインした牛肉を約5cm角に切ります。骨付き肉（スネやショートリブ）を使う場合は、骨から肉を切り分け、肉と骨の両方を取っておきます。
ステップ 5
厚手の鍋を中弱火にかけ、胡椒を3〜4分空炒りして香りを出した後、乳鉢で粗く砕きます。
材料リスト
重要なメモ
冷蔵庫で蓋をせずドライブラインを行うことで表面の水分が飛び、皮膜ができてメイラード反応による素晴らしい焼き色が付きます。💡
肉を焼く際は鍋に詰め込みすぎないでください。蒸し煮状態にならないよう、数回に分けて焼き色をつけましょう。⚠️
ローズマリー、セージ、ローリエをタコ糸で縛ってブーケガルニにすると、ソースの仕上げの際に簡単に取り出せて便利です。✨
濃厚で酸味のある赤ワインベースの煮汁に冷えたバターを加えると艶やかな乳化（モンテ・オ・ブール）が完成し、レモン果汁が重たい胡椒の風味を引き締め、味のバランスを整えます。🍴
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