北京ダックの下処理（湯通しと皮の引き締め）
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北京ダックを作る上で非常に重要な工程です。皮と身の間に空気を送り込んで剥離させ、胴体内部を徹底的に洗浄して臭みの原因となる血抜きを行います。その後、香辛料を加えた熱湯で湯通しすることで、皮を引き締め、焼き上がりを最大限にパリッと仕上げます。
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🍳 調理の流れ
ダックの皮下に空気を送り込み、身から皮を剥離させます。 → 胴体内部を水で徹底的に洗い流し、臭みを取り除きます。 → 長ねぎ、生姜、花椒、レモンを加えた熱湯で湯通し用の出汁を作ります。 → ダックを熱湯に数秒間くぐらせ、皮を引き締めます。 → ダックを吊るして完全に乾燥させます。
調理手順
簡単な手順
ダックの皮下に空気を送り込み、身から皮を剥離させます。 → 胴体内部を水で徹底的に洗い流し、臭みを取り除きます。 → 長ねぎ、生姜、花椒、レモンを加えた熱湯で湯通し用の出汁を作ります。 → ダックを熱湯に数秒間くぐらせ、皮を引き締めます。 → ダックを吊るして完全に乾燥させます。
イントロ
北京ダックを作る上で非常に重要な工程です。皮と身の間に空気を送り込んで剥離させ、胴体内部を徹底的に洗浄して臭みの原因となる血抜きを行います。その後、香辛料を加えた熱湯で湯通しすることで、皮を引き締め、焼き上がりを最大限にパリッと仕上げます。
ステップ 1
ホースを使ってダックの全身の皮下に空気を送り込み、皮を身から剥離させて風船のように膨らませます。
ステップ 2
大きな鍋に湯を沸かし、長ねぎ、生姜、花椒、レモンを加えて、肉の臭みを取り除くための芳香浴を作ります。
ステップ 3
膨らませたダックの胴体内部を水で徹底的に洗浄し、残留した血や臭いのある液体を洗い流します。
ステップ 4
ダックを芳香のある熱湯にほんの数秒間だけ浸し、表面のタンパク質を引き締めて毛穴を開かせます。
ステップ 5
湯通ししたダックを吊るし、ローストする前にムラなく完全に乾燥させます。
材料リスト
重要なメモ
アメリカ産のペキン種は血が残りやすく、臭みの原因となるため、胴体内部を徹底的に洗浄することが不可欠です。⚠️
全工程を通じて非常に丁寧に取り扱ってください。皮に破れや過度な穴ができると構造が損なわれ、適切に乾燥できなくなります。💡
湯通しは数秒間のみ行ってください。皮の表面のタンパク質を引き締めるだけで、下の肉に火を通さないようにします。🔥
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