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イタリアンレストラン「ヴィヴァルディ」のシェフ、スティーブが定番メニューを仕込む舞台裏をご紹介します。クレームキャラメルの作り方、味付けポテトのロースト、大量の仔牛ミートソースの調理、そしてポークソーセージ用パティの成形までを解説する仕込みガイドです。
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カラメルを作り、ラメキンに注いで冷やし固めてから、カスタード液を流し込みます。 → 皮付きポテトをマスタードソースで和え、アルミホイルを被せてオーブンで焼きます。 → 仔牛の挽肉、ミルポワ、バジル、トマト缶を大きな鍋で煮込み、ミートソースを作ります。 → 豚挽肉をスパイスと混ぜ合わせ、ボール状に小分けし、サブサンド用のパティに成形してクッキングシートに並べます。
カラメルを作り、ラメキンに注いで冷やし固めてから、カスタード液を流し込みます。 → 皮付きポテトをマスタードソースで和え、アルミホイルを被せてオーブンで焼きます。 → 仔牛の挽肉、ミルポワ、バジル、トマト缶を大きな鍋で煮込み、ミートソースを作ります。 → 豚挽肉をスパイスと混ぜ合わせ、ボール状に小分けし、サブサンド用のパティに成形してクッキングシートに並べます。
イタリアンレストラン「ヴィヴァルディ」のシェフ、スティーブが定番メニューを仕込む舞台裏をご紹介します。クレームキャラメルの作り方、味付けポテトのロースト、大量の仔牛ミートソースの調理、そしてポークソーセージ用パティの成形までを解説する仕込みガイドです。
【クレームキャラメル】砂糖と水を煮詰め、黄金色のカラメルシロップを作ります。熱いうちにラメキンに均等に注ぎ、冷まして完全に固めます。
【ローストポテト】ホワイトポテトを洗い、厚めのくし形に切り分けます。
【ローストポテト】マスタードベースのドレッシングをポテトにたっぷり和え、天板に並べてアルミホイルを被せ、オーブンに入れます。
【ミートソース】仔牛の挽肉とミルポワ(玉ねぎ、人参、セロリ)を大きな寸胴鍋に入れます。乾燥バジルと塩で味を調えます。
【ミートソース】大きなホールトマト缶を数缶開けます。ハンドブレンダーで滑らかになるまで撹拌し、鍋の中のミートソースに加えます。
💡 カラメルシロップはラメキンの中で少なくとも20〜30分間完全に冷やし固めてください。カスタード液を注いだ時にカラメルが溢れるのを防ぐためです。
⚠️ 卵を濾す際は、滑らかなカスタードの質感を保ち、殻の破片を取り除くために丁寧に行ってください。
💡 大量のミートソースを仕込む際は、業務用ハンドブレンダー(イマージョンブレンダー)を使用すると、缶詰のホールトマトを容器の中で直接素早くペースト状にできます。
⚠️ 牛乳の混合液を加熱する際は、卵を合わせる前に砂糖が溶けやすく、均一に火が通る程度の温かさにしてください。ただし、卵が固まらないよう熱しすぎに注意してください。
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