エルダー・チョップハウスのマルチコース：バークシャー産ポークチョップ、水牛ミルクのパニール、ドライエイジド・リブロース、チキンルーラード、セロリアックのウェリントン
レストラン「エルダー」のこのショーケースは、英国の古典的なチョップハウスのカット肉と、インドの大胆な調理法や風味を融合させたものです。入念に下処理されたポークチョップのビンダルーマサラ添え、自家製水牛ミルクのパニールとスイスチャードのサグ、熟成リブロースのニハリソース仕立て、スパイスを効かせた鶏のルーラードのバターチキンソース（マカニソース）添え、そして職人技が光るセロリアックのウェリントンが特徴です。各料理は、精緻な仕込みと英国の伝統とインドのスパイスの調和を際立たせています。
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🍳 調理の流れ
ポーク＆ビーフ：ポークチョップと熟成リブロースを丁寧に切り分け、しっかりと下味をつけ、牛脂と特製ソースを使って直火でグリルします。 → 水牛ミルクのパニール：濃厚な水牛ミルクを煮込み、酢を加えて凝固させます。布を敷いた型に入れてホエイを絞り出し、急速冷却します。 → チキンルーラード：鶏を丸ごと骨抜きし、肉を平らに叩いて伸ばし、スパイスを効かせた挽肉の詰め物を巻いて皮で包み、ラップで密閉して加熱・ソテーします。 → セロリアックのウェリントン：コンフィしたセロリアックとスパイスペースト、キノコのデュクセル、スイスチャードを重ね、パイ生地で包んで黄金色に焼き上げます。
調理手順
簡単な手順
ポーク＆ビーフ：ポークチョップと熟成リブロースを丁寧に切り分け、しっかりと下味をつけ、牛脂と特製ソースを使って直火でグリルします。 → 水牛ミルクのパニール：濃厚な水牛ミルクを煮込み、酢を加えて凝固させます。布を敷いた型に入れてホエイを絞り出し、急速冷却します。 → チキンルーラード：鶏を丸ごと骨抜きし、肉を平らに叩いて伸ばし、スパイスを効かせた挽肉の詰め物を巻いて皮で包み、ラップで密閉して加熱・ソテーします。 → セロリアックのウェリントン：コンフィしたセロリアックとスパイスペースト、キノコのデュクセル、スイスチャードを重ね、パイ生地で包んで黄金色に焼き上げます。
イントロ
レストラン「エルダー」のこのショーケースは、英国の古典的なチョップハウスのカット肉と、インドの大胆な調理法や風味を融合させたものです。入念に下処理されたポークチョップのビンダルーマサラ添え、自家製水牛ミルクのパニールとスイスチャードのサグ、熟成リブロースのニハリソース仕立て、スパイスを効かせた鶏のルーラードのバターチキンソース（マカニソース）添え、そして職人技が光るセロリアックのウェリントンが特徴です。各料理は、精緻な仕込みと英国の伝統とインドのスパイスの調和を際立たせています。
ステップ 1
【バークシャー産ポークチョップ】ペティナイフを使用してバークシャー産ポークロインの脂肪をトリミングし、骨の周りの肉を削ぎ落とす（フレンチカット）。チョップをカスタムカット（約280g〜450g）に切り分け、保存用にラップでしっかりと包む。
ステップ 2
【バークシャー産ポークチョップ】ブラウンシュガーと醤油でポークチョップをブライン（塩漬け）し、炭火で片面約2分ずつ焼き色をつけてから休ませる。ビンダルーマサラソースの上に盛り付け、焼いた唐辛子を添える。
ステップ 3
【水牛ミルクのパニール】約19リットル (5ガロン) の高脂肪な水牛ミルクを大きな傾斜型スチームケトルに入れ、ゆっくりと煮立たせる。
ステップ 4
【水牛ミルクのパニール】煮立つミルクに酢を加えて凝固させ、ホエイとカードを分離させる。カードをすぐにチーズクロス（さらし）を敷いた穴あきホテルパンに移す。
ステップ 5
【水牛ミルクのパニール】カードを平らに伸ばして空気の空洞をなくし、重しをしたホテルパンを重ねて余分な水分を絞り出し、ブラストチラーで10〜15分間急速冷却してから冷蔵庫に移す。
材料リスト
重要なメモ
この動画では、現代の英国・インド風チョップハウスの日々の仕込みと調理工程を詳しく紹介し、いくつかの異なる料理を提示しています。 💡
小さく鋭利なペティナイフを使うことで、肉の繊維を傷つけずに骨の輪郭に沿ってきれいにカットできます。 🔪
水牛のミルクは通常の牛乳よりも脂肪分と固形分が非常に高いため、層状のラザニアのような盛り付けに適した、より密度が高くクリーミーなパニールが出来上がります。 🥛
ラップで包んだバロティーヌやルーラード内の気泡を取り除くことで、加熱中の不均一な空気膨張や加熱ムラを防ぎます。 ⚠️
ステーキに溶かした牛脂を塗ることで、キャラメル化が促進され、熟成肉のクラストに深みのあるナッツのような風味が加わります。 🔥
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