アニョロッティ・コン・ポッロ・エ・モルタデッラ（鶏肉とモルタデッラの詰め物パスタ、ブロード仕立て）
ほぐした鶏のポッシェ、モルタデッラ、骨髄、熟成チーズを詰めた繊細なアニョロッティを、肉の旨味が凝縮された透明度の高い濃厚なブロード（出汁）で味わう、レストラン品質のイタリア料理です。
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🍳 調理の流れ
骨をローストし、野菜、豚足、鶏肉を加えて圧力鍋でゼラチン質たっぷりの肉のブロードを作る。 → 卵を使ったパスタ生地を作り、捏ねて休ませる。 → ポッシェした鶏肉をほぐし、モルタデッラ、骨髄、削りたてのチーズ、スパイスと混ぜて詰め物（ファルシ）を作る。 → パスタ生地を伸ばし、詰め物をのせて成形し、アニョロッティの形にカットする。 → 冷やしたストックをタンパク質で清澄（コンソメ技法）し、茹で上げたパスタを熱々の澄んだスープに浸して提供する。
調理手順
簡単な手順
骨をローストし、野菜、豚足、鶏肉を加えて圧力鍋でゼラチン質たっぷりの肉のブロードを作る。 → 卵を使ったパスタ生地を作り、捏ねて休ませる。 → ポッシェした鶏肉をほぐし、モルタデッラ、骨髄、削りたてのチーズ、スパイスと混ぜて詰め物（ファルシ）を作る。 → パスタ生地を伸ばし、詰め物をのせて成形し、アニョロッティの形にカットする。 → 冷やしたストックをタンパク質で清澄（コンソメ技法）し、茹で上げたパスタを熱々の澄んだスープに浸して提供する。
イントロ
ほぐした鶏のポッシェ、モルタデッラ、骨髄、熟成チーズを詰めた繊細なアニョロッティを、肉の旨味が凝縮された透明度の高い濃厚なブロード（出汁）で味わう、レストラン品質のイタリア料理です。
ステップ 1
豚骨と仔牛のオッソブーコを溶かした牛脂で和え、塩を振らずに200℃に予熱したオーブンで、こんがりと濃い焼き色がつくまでローストする。
ステップ 2
小麦粉225g、全卵2個、卵黄2個、塩少々、オリーブオイル少々を合わせてパスタ生地を作る。滑らかになるまで捏ね、ラップで包んで冷蔵庫で最低1〜2時間休ませる。
ステップ 3
圧力鍋に少量の牛脂を入れ、皮付きのまま4等分した玉ねぎを切り口から焦げ目がつくまで焼き付ける。人参、セロリ、潰したにんにく、ローリエ、黒胡椒、生の豚足を加える。
ステップ 4
ローストした骨を圧力鍋に移す。ローストに使った天板を冷水でデグラッセして旨味をこそげ取り、鍋に加える。ひたひたに水を注いで一度煮立たせ、蓋をして高圧で30分加圧する。
ステップ 5
圧力を下げてから鶏もも肉を加え、再度蓋をしてさらに30分加圧する。
材料リスト
重要なメモ
💡 玉ねぎの皮をつけたまま焼き付けることで、スープに自然で美しい琥珀色がつく。
⚠️ 豚足は、濃厚な口当たりに必要な天然のコラーゲンとゼラチン質をもたらす。
💡 清澄化（コンソメの手法）の際は、ストックと清澄用のファルシの両方を完全に冷えた状態から加熱し、タンパク質が汚れを吸着するようにする。
⚠️ 火を強くして沸騰させすぎないこと。沸騰させると層が壊れ、スープが濁ってしまう。
💡 アニョロッティの詰め物は、少量のスープを加えてしっとりさせることで、加熱後も中がジューシーに仕上がる。
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