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分とく山・野崎洋光料理長が教える、豚汁の具材の下処理方法です。野菜の旨みを逃さず、アクだけを上手に取り除くための切り方や霜降りのコツを紹介します。特に、ゴボウは水にさらさないのが美味しさの秘訣です。
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各野菜を火の通り方を考慮して切り分ける（大根は薄く、里芋は厚く）。 → こんにゃくはスプーンでちぎり、味の染みを良くする。 → ゴボウは水にさらさず、旨みを残す。 → ゴボウ以外の全具材を熱湯で2分ほど霜降りし、アクを抜く。
各野菜を火の通り方を考慮して切り分ける（大根は薄く、里芋は厚く）。 → こんにゃくはスプーンでちぎり、味の染みを良くする。 → ゴボウは水にさらさず、旨みを残す。 → ゴボウ以外の全具材を熱湯で2分ほど霜降りし、アクを抜く。
分とく山・野崎洋光料理長が教える、豚汁の具材の下処理方法です。野菜の旨みを逃さず、アクだけを上手に取り除くための切り方や霜降りのコツを紹介します。特に、ゴボウは水にさらさないのが美味しさの秘訣です。
大根の準備：大根は繊維の外側を厚めに皮をむき、均等に火が通るようにします。厚さ5mmほどのいちょう切りにします。
にんじんの準備：にんじんは皮ごとよく洗い、皮の風味を活かします。約1cm角の大きさに切ります。
里芋の準備：里芋は火が通りやすいので、大根の倍くらいの厚さに大きめに切ります。一口大にカットします。
しいたけの準備：しいたけは軸を取り、1/4程度の大きさに切ります。あまり細かくしない方が食感が良いです。
こんにゃくの準備：こんにゃくは包丁を使わず、スプーンで一口大にちぎります。断面が不規則になることで、味が染み込みやすくなります。
野菜を水にさらしてアクを抜くと、旨みも一緒に抜けてしまい、かえってまずくなることがあります。
ゴボウのアク（黒くなる成分）は旨みの元なので、水にさらさずに使いましょう。
各食材は火の通る時間が異なるため、切り方の厚さを変えることで均一に美味しく仕上がります（例：大根は薄く、里芋は厚く）。
野菜を霜降り（湯通し）することで、表面の雑味が取れて味がすっきりします。旨みは芯に残るので心配ありません。
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