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這道食譜教你如何在家製作天然無添加、爽脆可口的酸菜，並進一步將其轉化為香氣四溢的炒酸菜，無論是搭配牛肉麵、刈包還是製作酸菜魚，都是畫龍點睛的絕佳配角。
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【酸菜】芥菜汆燙30秒後冰鎮降溫。 → 【酸菜】容器加入鹽、糖、乳清與放涼的粉水淹過芥菜，壓重物醃漬20天。 → 【炒酸菜】酸菜與辛香料切碎，油熱後爆香蒜辣椒。 → 【炒酸菜】加入酸菜炒乾水份，放入糖、胡椒、蠔油大火炒至乾香。
【酸菜】芥菜汆燙30秒後冰鎮降溫。 → 【酸菜】容器加入鹽、糖、乳清與放涼的粉水淹過芥菜，壓重物醃漬20天。 → 【炒酸菜】酸菜與辛香料切碎，油熱後爆香蒜辣椒。 → 【炒酸菜】加入酸菜炒乾水份，放入糖、胡椒、蠔油大火炒至乾香。
這道食譜教你如何在家製作天然無添加、爽脆可口的酸菜，並進一步將其轉化為香氣四溢的炒酸菜，無論是搭配牛肉麵、刈包還是製作酸菜魚，都是畫龍點睛的絕佳配角。
【自製酸菜】將大芥菜清洗乾淨後對剖開來。
【自製酸菜】在鍋中加入清水與 2 大匙糯米粉（或在來米粉）攪拌均勻，模擬洗米水的環境並煮至大滾。
【自製酸菜】將芥菜放入滾水中快速汆燙約 30 秒，先燙厚實的部分再燙葉片，直到顏色變翠綠。
【自製酸菜】汆燙後立刻撈起，泡入冰水中降溫，同時將煮芥菜的粉水留在旁邊冷卻備用。
【自製酸菜】將降溫後的芥菜瀝乾水份，放入乾淨的容器中，撒入粗鹽、砂糖與乳清。
製作酸菜過程中，所有器具不可接觸生水與油污，以免雜菌滋生導致腐爛。
建議發酵至少 20 天，此時亞硝酸鹽含量已降至非常微量，食用更安全。
酸菜表面產生的白膜是發酵過程的菌膜，只要沒有臭味即屬正常現象。
炒酸菜時油量需稍微多一點，且一定要炒乾水份才會香脆好吃。
砂糖與白胡椒粉是炒酸菜的靈魂，能提鮮並增加風味層次。
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