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この昔ながらの白菜滷は、調理中一滴の水も加えずに、白菜自身の水分だけでじっくり煮込んだものです。乾燥ヒラメ（扁魚）の独特の香りと、スープをたっぷり吸い込んだ揚げ豚皮（爆皮）が融合し、とろけるほど柔らかく味が染み込み、甘く濃厚なスープが絶品で、忘れられない家庭料理です。
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ニンニク、乾燥ヒラメ、白菜、揚げ豚皮、干し椎茸を含む全ての材料を準備し、下処理をする。 → 鍋を熱し、乾燥ヒラメ、干しエビ、ニンニク、干し椎茸、きくらげ、人参を炒め、皿に取り分けておく。 → 白菜を数回に分けて鍋に入れ、塩を加えて柔らかくなるまで炒める。 → 全ての材料を鋳物鍋または厚底鍋に入れ、弱火で約2時間煮込む。 → 味見をして、好みに合わせて塩加減を調整し、いただく。
ニンニク、乾燥ヒラメ、白菜、揚げ豚皮、干し椎茸を含む全ての材料を準備し、下処理をする。 → 鍋を熱し、乾燥ヒラメ、干しエビ、ニンニク、干し椎茸、きくらげ、人参を炒め、皿に取り分けておく。 → 白菜を数回に分けて鍋に入れ、塩を加えて柔らかくなるまで炒める。 → 全ての材料を鋳物鍋または厚底鍋に入れ、弱火で約2時間煮込む。 → 味見をして、好みに合わせて塩加減を調整し、いただく。
この昔ながらの白菜滷は、調理中一滴の水も加えずに、白菜自身の水分だけでじっくり煮込んだものです。乾燥ヒラメ（扁魚）の独特の香りと、スープをたっぷり吸い込んだ揚げ豚皮（爆皮）が融合し、とろけるほど柔らかく味が染み込み、甘く濃厚なスープが絶品で、忘れられない家庭料理です。
ニンニクはヘタを切り落とし、皮をむいて、丸ごとのまま用意する。
乾燥ヒラメは小さく切る。厚みのあるものの場合は、砕いても食感には影響しない。
白菜は洗って縦半分に切り、さらに大きく切る。切った白菜をシンクまたは大きなボウルに入れ、葉を一枚ずつ剥がして洗い、約10分浸水させてから水気を切る。
揚げ豚皮は余分な油と油の酸化臭を取り除くため、熱湯でさっと茹でる。茹で上がったら取り出し、冷水で洗い、できるだけ水気を切ってから、食べやすい大きさに数箇所ハサミで切る。
干し椎茸は戻してから薄切りにする。今回の白菜滷は無水調理のため、椎茸の戻し汁は使わない。
この料理の肝は「水を使わない」ことです。白菜自身から出る水分でじっくり煮込むことで、素材本来の甘くて美味しいスープが生まれます。
乾燥ヒラメと揚げ豚皮は白菜滷の魂となる食材です。省略せずに入れることをお勧めします。これらが料理に豊かな香りと食感を加えます。
鋳物鍋で煮込むのが最も効果的です。蓋の圧力と蓄熱能力が温度管理に役立ち、無水調理が実現できます。通常の鍋を使用する場合は、必ず弱火でじっくり煮込み、スープの状態に注意し、必要であれば少量の水を加えてください。
白菜は大きめに切っても大丈夫です。長時間煮込むことで非常に柔らかくなります。
乾物を炒める際は、火加減をしっかり調整し、香りが立つ程度で十分です。焦がしたり、炒めすぎたりすると、風味が強くなりすぎることがあります。
この白菜滷は、一度に多めに作って、冷ましてから小分けにして冷凍保存するのに最適です。いつでも取り出して温めるだけで楽しめます。
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