広東式白切鶏（蒸し鶏）
本格的な広東式白切鶏の作り方。「三上三落（お湯への出し入れ）」による皮の処理と、90度の低音（蝦眼水）でじっくり火を通すことで、皮はパリッと、身は驚くほど柔らかく、骨のまわりにほんのり赤みが残る絶妙な仕上がりに。沙薑（山奈）とニンニクのソース、赤エシャロットソースの2種類のつけダレで楽しむ、旨味たっぷりの一品です。
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🍳 調理の流れ
鶏を掃除し、内臓と肺を取り除き、鶏足を切り分ける → 生姜、葱、塩を加えた熱湯で「三上三落」を行い皮を整える → 極弱火（90度、蝦眼水）で約30分間、低温でじっくり浸して火を通す → 引き上げてすぐに氷水で10分間冷やし、切り分けて盛り付ける → 沙薑ニンニクソースと赤エシャロットの熱油醤油ソースを作る
調理手順
簡単な手順
鶏を掃除し、内臓と肺を取り除き、鶏足を切り分ける → 生姜、葱、塩を加えた熱湯で「三上三落」を行い皮を整える → 極弱火（90度、蝦眼水）で約30分間、低温でじっくり浸して火を通す → 引き上げてすぐに氷水で10分間冷やし、切り分けて盛り付ける → 沙薑ニンニクソースと赤エシャロットの熱油醤油ソースを作る
イントロ
本格的な広東式白切鶏の作り方。「三上三落（お湯への出し入れ）」による皮の処理と、90度の低音（蝦眼水）でじっくり火を通すことで、皮はパリッと、身は驚くほど柔らかく、骨のまわりにほんのり赤みが残る絶妙な仕上がりに。沙薑（山奈）とニンニクのソース、赤エシャロットソースの2種類のつけダレで楽しむ、旨味たっぷりの一品です。
ステップ 1
鶏肉の下処理：表面をきれいに洗い、黄色い薄膜や残った羽を丁寧に取り除きます。腹腔内の内臓、特に鶏の肺はしっかりかき出して取り除き、きれいに洗って水気を切ります。
ステップ 2
鶏足を切り離す（関節の下で切ることで、加熱時の収縮による皮破れを防ぎます）か、または腹の中に詰め込みます。
ステップ 3
生姜をスライスし、青ネギをぶつ切りにします。
ステップ 4
大きめの鍋に湯を沸かし、生姜、葱、塩（大さじ2-3）を加えて下味をつけます。
ステップ 5
火を弱め「三上三落」で皮を整える：鶏の頭を持って身を熱湯に7-8秒浸し、引き上げて腹腔内の湯を出し、これを3回繰り返します。鶏全体に熱を均一に通し、皮の破れを防ぎます。
材料リスト
重要なメモ
鶏肉は生後半年ほどの若鶏、産卵直後のメス鶏、または去勢鶏が最適です。肉質が柔らかく、皮下の脂の乗りが絶妙です。💡
鶏足を切り分ける際は、関節の下でカットしてください。加熱時の肉の収縮による皮の破れを防ぐことができます。⚠️
「三上三落」は、腹腔と外側の温度を素早く均衡させ、鶏皮を均一に加熱・収縮させることで、浸煮中に皮が破れるのを防ぎます。🔥
白切鶏は「煮る」のではなく「浸す」料理です。調理中は常に90度程度の、泡が小さく立つ「蝦眼水」を維持してください。沸騰させすぎると鶏肉が硬くなり、パサついてしまいます。🍳
加熱後すぐに氷水に浸すのは、鶏皮をパリッと弾力ある食感にし、肉汁を閉じ込める重要な工程です。✨
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